飲食店経営について、よくいただくご質問を
コンサルタン加藤良介がテーマ別にご紹介していきます。
今回のテーマは

「不況下、繁盛するレストランとは？」です。  

 <Q>

レストランを経営しています。
不況下で、接待に使われるお客さまが減り、売上げが目に見えて落ちてきています。
どこも似たような状況なのでしょうか？
この不況下でも繁盛しているレストランはあるのですか？

<A>

大手ファースドフードや、定食屋などの業績は比較的景気に左右されにくく、むしろ過去最大の利益を出しているところも見受けられます。
価格業態の強みが発揮されていると言っていいでしょう。

 さて、金融危機のあおりを受け、レストラン業界は厳しい状況が続いています。前年比６０、７０％という売上のレストランも多々あるのが現実です。とはいえ、前年比超えをしている業態もなくはありません。

リーマンショック以前、レストラン業界のトレンド組は、外国人をターゲットとした、アメリカ系のファインダイニングが軒並み好調で、有名シュフ、有名ブランドが手がけたレストランのオープンが相次ぎ予約困難な状態でした。
つい、この間のような気がしますね。
さて、リーマンショック後、こうしたレストランは、接待での利用客が激減しています。（接待費が一人、一万円以下という規制を設ける企業も存外増えています）

逆を返せば、一万円以下で接待が出来るレストランの利用は高まっているわけです。
６０００円位のコース設定の、フランス料理や和食などは、好調を維持している店舗も多く、誕生日や記念日などのパーソナルユースに関しても、この価格帯の業態が概ね、好調のようです。

いわゆる流行のレストランとはニュアンスが異なりますが、ビストロも好調。個人的にビストロが好きで色々食べ歩いていますが、比較的繁盛店が多いように感じます。
ひとつ例に挙げるビストロ（港区）はパテドカンパーニュ（お肉のテリーヌ）が480円（100g位）や生牡蠣が５ピース580円といった格安メニュー、ワインも3000円台が中心で、こだわりの自然派ワインを提供しています。このお店は予約困難で、席は完全ニ時間制で賑わっています。

料理のクオリティも高く、コストパフォーマンスが良いということは、飲食店を経営するうえでの基本ではありますが、景気によって、繁盛する業態の価格帯というものは存在します。
今は、やはり「お値打ち感」を感じられるかどうか...が、ポイントであり、レストラン業界で繁盛店に共通しているのは一万円以下という価格帯であるということでしょうか。
１００年に一度の経済危機と言われ、消費が冷え込んでいる現在、レストラン業界にとっては厳しい時代はまだまだ続きそうです。
　　　　　　　　　

コンサルタント　加藤　良介

◇ユニワークスではマネジメント・コンサルティングについてのご相談を承ります。お気軽に"コチラ"よりお問い合わせください。◇

飲食店経営について、よくいただくご質問を
コンサルタン加藤良介がテーマ別にご紹介していきます。
今回のテーマは

「不況下、繁盛するレストランとは？」です。  

 <Q>

レストランを経営しています。
不況下で、接待に使われるお客さまが減り、売上げが目に見えて落ちてきています。
どこも似たような状況なのでしょうか？
この不況下でも繁盛しているレストランはあるのですか？

<A>

大手ファースドフードや、定食屋などの業績は比較的景気に左右されにくく、むしろ過去最大の利益を出しているところも見受けられます。
価格業態の強みが発揮されていると言っていいでしょう。

 さて、金融危機のあおりを受け、レストラン業界は厳しい状況が続いています。前年比６０、７０％という売上のレストランも多々あるのが現実です。とはいえ、前年比超えをしている業態もなくはありません。

リーマンショック以前、レストラン業界のトレンド組は、外国人をターゲットとした、アメリカ系のファインダイニングが軒並み好調で、有名シュフ、有名ブランドが手がけたレストランのオープンが相次ぎ予約困難な状態でした。
つい、この間のような気がしますね。
さて、リーマンショック後、こうしたレストランは、接待での利用客が激減しています。（接待費が一人、一万円以下という規制を設ける企業も存外増えています）

逆を返せば、一万円以下で接待が出来るレストランの利用は高まっているわけです。
６０００円位のコース設定の、フランス料理や和食などは、好調を維持している店舗も多く、誕生日や記念日などのパーソナルユースに関しても、この価格帯の業態が概ね、好調のようです。

いわゆる流行のレストランとはニュアンスが異なりますが、ビストロも好調。個人的にビストロが好きで色々食べ歩いていますが、比較的繁盛店が多いように感じます。
ひとつ例に挙げるビストロ（港区）はパテドカンパーニュ（お肉のテリーヌ）が480円（100g位）や生牡蠣が５ピース580円といった格安メニュー、ワインも3000円台が中心で、こだわりの自然派ワインを提供しています。このお店は予約困難で、席は完全ニ時間制で賑わっています。

料理のクオリティも高く、コストパフォーマンスが良いということは、飲食店を経営するうえでの基本ではありますが、景気によって、繁盛する業態の価格帯というものは存在します。
今は、やはり「お値打ち感」を感じられるかどうか...が、ポイントであり、レストラン業界で繁盛店に共通しているのは一万円以下という価格帯であるということでしょうか。
１００年に一度の経済危機と言われ、消費が冷え込んでいる現在、レストラン業界にとっては厳しい時代はまだまだ続きそうです。

コンサルタント　加藤　良介

◇ユニワークスではマネジメント・コンサルティングについてのご相談を承ります。お気軽に"コチラ"よりお問い合わせください。◇

飲食店には様々な家具が配置されています。
大きいくくりで分けてみると、お客さまがご利用になる家具、スタッフが利用する家具、お客さまとスタッフともに利用する家具があります。
また、さらに、ご利用になるお客さまは？についても配慮が必要です。
ファミリーレストランのように幅広い層をターゲットとしている業態であれば、小さなお子さまやご高齢者、車椅子利用者などが利用されるシーンを想定した家具選びをしなければなりません。
スタッフが使う家具で笑い話のような本当のお話をひとつ。
オーナーが長身の店舗。棚などの位置がえらく高い場所に...
アルバイトスタッフも男性であればよかったと思うのですが、女性スタッフが半数。はい、届きません。
デザインも大切ですが、ユーザーに合わせた家具選び、意識していますか？
 

◆材質は使用する環境と耐久性、清潔保持を考慮する
 
 外部で使用するものは耐水性はもちろん、風などで簡単に倒れたりしないある程度の重量のあるのを選びます。
防水・防腐処理等、素材的に屋外の使用が可能か、購入する際に必ず確認しましょう。
油や煙などが店内に充満する業態では、掃除のしやすさへの配慮も必要です。
デザインが素敵！と思っても、一般の住宅用の家具は、アイテムによりますが、基本的に業務の使用頻度に耐えられるものは多くはありません。
強度はもちろんですが、度々の清掃で色が変色してしまったり、はげてきてしまったり...といったことがないかも想定して選択してください。
以下、素材別の特徴などを簡単にリストアップしてみました。
 
◎布
デザイン的には非常にバラエティに富んで、様々な表情をもち、素敵な素材ですが、いったん汚れてしまうと一番厄介なのが布です。
取り外して洗浄できるカバータイプのものなどを選択しておくとよいでしょう。
 
◎皮革
コートや鞄などと手入れは一緒で布で乾拭きが基本です。
経年劣化というよりは、味がでて、独特の風合いになっていくのが皮革の特徴です。（風合いと汚れは違いますので...）
クリーナーを使う場合は、目立たないところで変色などしないかチェックしてから使うこと。
 
◎木
木自体というより、どのような仕上げがされているかによって手入れが異なります。
購入時、制作時に手入れ方法についてきちんと聞いておきましょう。
 
◎金属
さびとくもりが金属のやっかいなところです。
汚れているようでなくとも、柔らかい布で乾拭きをしましょう。
定期的に専用のクリーナーで手入れを。
 
◎ビニール
もっとも手入れが簡単なのがビニールです。
洗剤なども一般的なものでＯＫ。
 

◆滞留時間と椅子の関係
 
ゆったりとして座り心地のよい椅子、場所をとらず引き出したりの移動が容易にできる軽量の椅子、ちょこっと軽く腰掛けるハイチェア等、業態によって、マッチする椅子のスタイルは様々です。
一般的に、座り心地がよく座面の広い椅子、また隣接空間を広くとるほど、お客さまの滞留時間は長くなります。
座り心地のよい≒居心地のよいということでしょう。
お客さまはどれぐらいの時間滞留されるだろう？と考えることも椅子選びには必要です。

◇ユニワークスではショッププロデュースのご相談も承っております。お気軽に"コチラ"よりお問い合わせください。◇