2008年春メニューレポート

健康志向ブームの昨今、野菜をメインにしたメニューの売れ行きが好調です。日本のみならず世界において野菜の健康効果が注目されており、スローフード、オーガニック、マクロビオテックといった健康食ブームが定着してきました。
美味しくてヘルシーなメニューはもう当たり前で、メタボリック対策やアンチエイジングメニューといった、より具体的な効能を訴求したレシピ開発で、他店との差別化を図ろうとする動きが見られます。
そのため、メニュープロデュースには、野菜ソムリエ、大学研究室といった食材のスペシャリストから、美容アドバイザーや大学病院の医師といった、料理界のみならず、様々な外部の専門家が参加してきています。
なかでも、医療を取り巻く環境が厳しくなるなか、新規ビジネスを模索する医療界と健康・ヘルシー志向が高まる外食業界の思惑が見事に一致した新スタイルの飲食店である「ドクターズレストラン」は昨年から注目をされています。「生活習慣病に心配のある方々をメインターゲットとして、美味しくて健康的な食事を、医師や管理栄養士が根拠をもって提供する」というコンセプトは、生活習慣病患者のみならず、健康な人にも日々の食生活を見直すという点で受け入れられ、今後も、有名専門医や大学病院によるメニュー開発は、外食産業だけではなく、中食、企業の社員食堂など活躍の場が広がりつつあります。
"外食=ヘルシーではない"というのは昔の話、という時代になりそうですね。

たけのこ、菜の花、アスパラガスなど、春の食材が旬を迎えています。
四季のある日本では、旬の食材を摂ることが体によいと言われています。春に採れる山菜などの苦味が多いものは、寒さで冬の間に縮こまっていた体の様々な機能を目覚めさせる役割があり、ほろ苦くえぐ味があるのが特徴。春の食材は、栄養面に加え、香りと色彩の美しさも優れており、大皿料理の盛り付けもとても華やか。是非とも宴会メニューにも取り入れておきたいものです。
今年の食のトレンド予測のひとつとして、日本独自の伝統的な食文化が見直されることが挙げられてます。
これは食育の推進により、欧米型の肉食偏重の食事より穀類や野菜、海草を中心にした日本の伝統的食生活が見直されてきたことによるものと考えられます。苦味や香りを逃がさないよう、水やお酢や糠を使ってそれぞれに適した昔ながらの方法でアク抜きした春の食材を、フレンチ仕立てやイタリアンに、といった和洋折衷なメニューに人気が集まっています。
今や世界的にも「健康食」として和食が注目されており、高級フレンチにも和のエッセンスを加味したメニューが登場してきています。
また、スイーツも和洋折衷スイーツが人気を集めています。
いちごをはじめとするベリー系のフルーツを使った大福やもちロール、春ならではの桜をふんだんに使ったプリンなど、"和"と"洋"が融合したスイーツが登場してきています。新しいけれど、どこか懐かしさを感じさせる和洋折衷スイーツは、年代を問わず幅広い層から受け入れられているようです。

食の安全に対する不安から、素材への関心はますます高まってます。
ここ最近の食に関する事件から、お客さまは"安さよりも安全面を優先"する姿勢に変わりました。｢原産地表示｣について、これまで消極的だったお店も、積極的に取り組まなくてはお客さまの信頼を獲得できなくなりつつあります。
しかし外国の食品に頼っている以上、一般消費者同様、飲食経営者にとっても品質を見極めることは重要課題です。食材についての情報が「確かな」ものかそうではないのか、見極めることが必要です。
正しい情報を選別することが困難な状況にある飲食業界にとって 、信頼のできる仕入先から食材を調達してると思っていても、仕入先が得ている情報が本当に正しいかどうか...疑い始めたらきりがありません。
知り合いのシェフの話ですが、自分の店を信用してくれるお客さまのために、産地に出向いて契約農家さんに挨拶をする、ひき肉は肉の塊を自分の店でミンチにする、など食材の状態を自身の目で確かめるようにしているそうです。
こうした手間をどこまでコスト反映してよいものやら、と苦笑してましたが、真摯に｢食の安全｣に取り組むことは、結果として店の品質向上、お客さまの信頼獲得につながります。

一般消費者が素材（食材）についての正確な知識を進んで身につけようと勉強する今、新しいことや、奇抜な仕掛けをするよりも、きちんとした食材を使い真っ当な仕事をするお店こそ、お客さまの求める飲食店の姿のように感じます。

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