春になったら食べたいもの。
そう聞かれてまずに思いうかべるのが、筍や山菜、菜の花などの春野菜。煮物やおひたし、竹の子の炊き込みご飯は絶対はずせないメニューですし、洋食だったら春野菜がたっぷりと入ったキッシュやラタトゥユ、生ハムやアサリとキャベツを組み合わせたパスタなどもいいですね。
この時期、春かつおも、新たまねぎや春キャベツと組み合わせてサラダ風にしたメニューは、女性に人気があります。
最近では自炊派が増え、一人暮らしの男性でも日常食は自分でつくるという人が多くなってきましたが、野菜は使いきれなくて無駄にしてしまうのでお肉や加工食品に偏ってしまう傾向にあるようです。これは女性も同じ。
特に春の山菜、野菜には独特の苦味やアクが強いものが多いため、下ごしらえに手間がかかります。竹の子ひとつとっても、米糠でぐつぐつ下茹でしてアク抜きをするのに半日がかり。自宅で"本物の旬の味"を味わうのはなかなか大変。
そのため、中食や外食を利用する際には、なるべく多く食材を使ってるメニュー、特に野菜料理は必ずオーダーすることを心がけているそうです。
自然の恵みをたっぷりと含んだ春野菜はイチオシメニューとして中食・外食で高い人気を得ています。

日本の春といえば桜。
食の世界でも、桜の花の形をつかったり、桜の花や葉を食材にしたりと桜は大人気。桜餅や桜饅頭、桜茶など和のアイテムのほかにも、桜のシロップをつかったシフォンケーキやロールケーキ、ムースなどの和スイーツのアイテムが年々増加してきています。
デザートや和食だけではなく、桜ソルトや塩漬け、桜リキュールを使った洋食のメニューも、続々登場。桜チップを使った燻製や、桜の塩漬けをつかった桜パスタなど、見た目もほんのりピンクでかわいらしく、春の香りたっぷりの味わいです。
重いコートを脱ぎ捨て、心も体も軽やかに、気持ちが明るくなってくるこの季節に、桜の軽やかで明るい色味もぴったり。
特有の季節感を持つ日本人にとって、"季節"は欠かせないメニュー開発テーマのひとつと言えます。


近年、急速な勢いで成長してきた中食マーケット。
３月のはじめには各百貨店で「春の行楽」をテーマに、様々な趣向を凝らした花見弁当が出揃います。
コンビニエンスや惣菜店など、普段の中食は手軽さ、リーズナブルさに人気が集まりますが、花見シーズンの中食マーケットは、厳選された春の食材をつかったもの、老舗料亭や有名シェフが手がけるなどの、高級志向な行楽弁当に人気が高まり、いまやお正月のお節料理に匹敵するほどの需要があります。
これは満開の桜を愛でるための宴だから、贅を尽くしたメニューで楽しみたいと思う、日本人のお花見への思い入れの強さを物語ってるといえます。
また、不況下、家族の催事などでの出費がシビアになり、今まで旅行や各種エンターテイメントを外で...と外向きだった消費志向が、内向きになっていることも影響していると考えられます。
オリジナリティのある、催事向け弁当やデリバリーメニューなど、今後、市場を広げるうえで、有望な方向のひとつと言えるでしょう。


景気低迷で、ここ数年｢外食離れ｣が進んでいると叫ばれてますが、実際に減らしているのは、朝のファーストフード利用や平日のランチといった普段のいわゆる｢ケ｣の外食。仲間うちの会食や宴会などといった｢ハレ｣の外食については、回数や予算など、それほど減らそうと思う人は少ないようです。
ただ、せっかくの外食の機会で、お店選びは外したくないと、その選択はとても慎重になっています。グルメ情報誌やインターネット、口コミで事前にお店の情報を調べていくのは当たり前。
春は卒業・入学、入社などといった新しい環境に人が動くシーズンなので、それに伴った宴会需要が高いシーズンでもあり、｢ハレ｣の食事回数が多い春にこそ、新規顧客獲得の絶好の機会。春を感じさせるメニューでお客様の関心をひき、実際に来店されたお客様に「あの店は美味しい」という印象をもっていただければリピーターになってくれる可能性大、です。
「春のメニューづくりは終わっちゃってるよ...」というお店でも、期間限定やおすすめなど、ベース以外のメニューに取り入れることもできるので、今一度、再考してみてはいかがでしょうか。

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ここ数年、洋菓子に和の素材を取り入れた＜和スイーツ＞が増えてきました。
和スイーツとは、和菓子のことではなく、和菓子の素材や手法を洋菓子に取り入れたスイーツのこと。
今年は定番の抹茶をはじめ、きなこやあずき、胡麻といった和の素材を、カリスマパティシエと呼ばれる人たちが次々に洋菓子に取り入れ、斬新でいて懐かしさを感じさせる＜和スイーツ＞をたくさん市場に登場させました。
また、和菓子専門店でも、伝統の和菓子手法を活かしつつ、洋風感覚を取り入れた創作和菓子を開発するなど、菓子業界では"和"と"洋"の融合化が進んでます。
和スイーツの強みはなんといっても"ヘルシーなイメージ"であること、新感覚でありながら"日本人の味覚に馴染みやすい"ことです。
健康志向の高まり、世界的な和食ブームの追い風も受けてか、＜和スイーツ＞は新たなジャンルとして、日本のスイーツ市場にしっかり根付きました。今後も様々な展開が期待されます。


2007年のヒットは｢塩スイーツ｣でしたが、2008年に登場したのはなんと｢醤油スイーツ｣。
醤油とスイーツの組み合わせは、パティシエだけではなく、国内の醤油メーカーも商品開発に力を入れ、チョコレートやアイスクリームにかける醤油など、様々な醤油スイーツが登場しました。
今年3月に東京で限定発売された｢キットカット　しょうゆ味｣は瞬く間に完売され、再販を待ち望むファンも多いとか。
チョコレートと醤油の斬新な組み合わせに、恐る恐る口にするものの、食べてみたら｢思ったよりも美味しい！｣と、新しいもの好き＆スイーツ好きの人たちを虜にしたようです。
日本の食文化になくてはならない｢醤油｣が、今後スイーツの世界にどれほど定着し、商品アイテムを増やしていくのか注目しておきたいところです。

デパ地下、コンビニに並び、最新スイーツ・トレンドの情報をいち早くゲットできるのが＜お取り寄せスイーツ＞です。
通販は未だに怖くて...という人でも比較的、購入しやすいのが「食品」と言われています。販売価格がだいたい3000円前後でお手頃感があり、贈答にも便利に使えるスイーツは、通販では一番人気のジャンルです。
「店頭では女性客に混じってスイーツを買いにくい...」という男性客からも、とても人気が高い購入方法なのです。
お取り寄せブームといわれる昨今、様々なお取り寄せのグルメ本やお取り寄せ専門サイトが出てきて、商品情報はもちろん、売れ筋の人気ランキングや購入者レビューなどが載っています。つまり、主だったお取り寄せグルメサイトをチェックしておけば、最新スイーツや、売れ筋スイーツの情報が比較的簡単に入手することができるわけです。
ここ最近の傾向としては、ごまやココナッツ、豆乳などヘルシーな素材を使った【アジアンスイーツ】や、野菜を使った【ベジスイーツ（ベジタブルスイーツ）】など、和スイーツ同様ローカロリーでヘルシーを売りにしたスイーツが続々登場してきています。
また、食の安全への意識が高くなっているためか、契約農家から仕入れる果物のみを使用、オーガニックなど原材料を厳選したスイーツに人気が集まっているようです。

ライフスタイルの多様化によりスイーツトレンドがつかみにくい傾向にある、と昨年も書きましたが、別の言い方に変えれば、定番人気スイーツから、新感覚スイーツ、素材にとことんこだわる極上スイーツなど、スイーツジャンルは拡大・細分化の傾向にあり、そのなかでも本当においしい、と消費者の認めたものが、一過性のブームで終わることなく展開していってるように見受けられます。

疲れたときには甘いものが食べたくなる、とは昔から言われている言葉。
たくさん働いて疲れることが多い現代社会において、スイーツは疲労回復のためにも欠かせないアイテムです。

本当に良いもの、おいしいものを提供する姿勢こそが、ブームを呼び起こす原動力になっているのかもしれません。

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健康志向ブームの昨今、野菜をメインにしたメニューの売れ行きが好調です。日本のみならず世界において野菜の健康効果が注目されており、スローフード、オーガニック、マクロビオテックといった健康食ブームが定着してきました。
美味しくてヘルシーなメニューはもう当たり前で、メタボリック対策やアンチエイジングメニューといった、より具体的な効能を訴求したレシピ開発で、他店との差別化を図ろうとする動きが見られます。
そのため、メニュープロデュースには、野菜ソムリエ、大学研究室といった食材のスペシャリストから、美容アドバイザーや大学病院の医師といった、料理界のみならず、様々な外部の専門家が参加してきています。
なかでも、医療を取り巻く環境が厳しくなるなか、新規ビジネスを模索する医療界と健康・ヘルシー志向が高まる外食業界の思惑が見事に一致した新スタイルの飲食店である「ドクターズレストラン」は昨年から注目をされています。「生活習慣病に心配のある方々をメインターゲットとして、美味しくて健康的な食事を、医師や管理栄養士が根拠をもって提供する」というコンセプトは、生活習慣病患者のみならず、健康な人にも日々の食生活を見直すという点で受け入れられ、今後も、有名専門医や大学病院によるメニュー開発は、外食産業だけではなく、中食、企業の社員食堂など活躍の場が広がりつつあります。
"外食=ヘルシーではない"というのは昔の話、という時代になりそうですね。

たけのこ、菜の花、アスパラガスなど、春の食材が旬を迎えています。
四季のある日本では、旬の食材を摂ることが体によいと言われています。春に採れる山菜などの苦味が多いものは、寒さで冬の間に縮こまっていた体の様々な機能を目覚めさせる役割があり、ほろ苦くえぐ味があるのが特徴。春の食材は、栄養面に加え、香りと色彩の美しさも優れており、大皿料理の盛り付けもとても華やか。是非とも宴会メニューにも取り入れておきたいものです。
今年の食のトレンド予測のひとつとして、日本独自の伝統的な食文化が見直されることが挙げられてます。
これは食育の推進により、欧米型の肉食偏重の食事より穀類や野菜、海草を中心にした日本の伝統的食生活が見直されてきたことによるものと考えられます。苦味や香りを逃がさないよう、水やお酢や糠を使ってそれぞれに適した昔ながらの方法でアク抜きした春の食材を、フレンチ仕立てやイタリアンに、といった和洋折衷なメニューに人気が集まっています。
今や世界的にも「健康食」として和食が注目されており、高級フレンチにも和のエッセンスを加味したメニューが登場してきています。
また、スイーツも和洋折衷スイーツが人気を集めています。
いちごをはじめとするベリー系のフルーツを使った大福やもちロール、春ならではの桜をふんだんに使ったプリンなど、"和"と"洋"が融合したスイーツが登場してきています。新しいけれど、どこか懐かしさを感じさせる和洋折衷スイーツは、年代を問わず幅広い層から受け入れられているようです。

食の安全に対する不安から、素材への関心はますます高まってます。
ここ最近の食に関する事件から、お客さまは"安さよりも安全面を優先"する姿勢に変わりました。｢原産地表示｣について、これまで消極的だったお店も、積極的に取り組まなくてはお客さまの信頼を獲得できなくなりつつあります。
しかし外国の食品に頼っている以上、一般消費者同様、飲食経営者にとっても品質を見極めることは重要課題です。食材についての情報が「確かな」ものかそうではないのか、見極めることが必要です。
正しい情報を選別することが困難な状況にある飲食業界にとって 、信頼のできる仕入先から食材を調達してると思っていても、仕入先が得ている情報が本当に正しいかどうか...疑い始めたらきりがありません。
知り合いのシェフの話ですが、自分の店を信用してくれるお客さまのために、産地に出向いて契約農家さんに挨拶をする、ひき肉は肉の塊を自分の店でミンチにする、など食材の状態を自身の目で確かめるようにしているそうです。
こうした手間をどこまでコスト反映してよいものやら、と苦笑してましたが、真摯に｢食の安全｣に取り組むことは、結果として店の品質向上、お客さまの信頼獲得につながります。

一般消費者が素材（食材）についての正確な知識を進んで身につけようと勉強する今、新しいことや、奇抜な仕掛けをするよりも、きちんとした食材を使い真っ当な仕事をするお店こそ、お客さまの求める飲食店の姿のように感じます。

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2007年話題となったスイーツの筆頭は、なんといっても「塩スイーツ」です。
2002年からじわじわと話題に上っていましたが、今年にはいってからも勢いは止まらず、クッキーやシュークリーム、チョコレートやジェラートなど、急速にアイテムに広がりをみせ、コンビニに並ぶお菓子にも「塩味スイーツ」が多く見受けられるようになりました。
なぜ、これほどまでに塩スイーツ人気に火がついたのでしょう。
塩スイーツ人気の火付け役となったのが、フランス・ブルターニュ地方のキャラメリエ、アンリ・ルルー氏が作る【塩バターキャラメル】というのはもう有名な話。濃厚な甘味をまろやかな塩のしょっぱさが引き立てる大人の味のキャラメルは、一度食べたらやみつきになる美味しさで、フランスはもちろん世界中のスイーツファンを魅了してやみません。毎年「サロン･ド･ショコラ」ではルルー氏のコーナーには大行列ができるほどの人気商品で、今年の5月にはついに、海外初出店となる「HENRI LE ROUX」が伊勢丹新宿店にオープンされました。
フランスでは塩を必要とする菓子はあまりないといわれますが、ブルターニュ地方は例外で、特産の「ゲランドの塩」をつかったスイーツが数多く存在します。ゲランドの塩は、ミネラルを多く含み、マイルドな味わいで、日本の塩に比べてとがった塩辛さがないため、洋菓子に使いやすいのだそうです。
2002年4月に日本での塩の製造と輸入販売が完全に自由化されたことも、ヒットの背景にあります。「ゲランドの塩」を筆頭にシチリア産、ボリビア産などのスイーツに合うヨーロッパ産の岩塩などの輸入品が増え、一気に市場が拡大しました。これらの天然塩は、マグネシウムやカルシウムなどのミネラル分を多く含むため、健康や美容にいいというイメージが昨今の健康志向とマッチして、塩のブームに拍車をかけました。
しかし、塩スイーツ人気の一番の理由は、なんといっても「甘しょっぱい味」そのものにあります。
甘いスイーツにしょっぱい塩を前面に出した洋菓子は、斬新な印象も受けますが、甘さを引き立てるために塩を使うことは、和菓子の世界では昔からある手法。塩大福やみたらし団子のように、甘くてしょっぱいという味の感覚は、日本人にとってはどこか懐かしくて馴染みやすい味といえます。甘味を塩が引きしめて後味がよいため、甘いものが苦手な男性や年配の方からも幅広く受け入れられており、塩スイーツは一過性のブームにとどまらず確立したジャンルとして定着しつつあります。

パティシエ・ブームによるスイーツの高級化が進む一方で、今年注目されたのが、小ぶりで価格も１００円台と低価格を打ち出した「かわいい系」のスイーツです。
なかでも、この夏話題になったのが、神戸発の新感覚スイーツ「mochi CREAM（モチクリーム）」。
モチクリームとは、コムサストアが展開しているスイーツショップ『MOCHICREAM』で販売されているお菓子のことで、大福もちでできた皮の中にフレーバーあんと特製クリームを詰めた手のひらサイズの創作大福です。神戸、大阪、京都の関西方面では、昨年から行列のできるお菓子のお店として人気があったそうですが、全国的に有名になったのはテレビのバラエティや情報番組で紹介されたのがきっかけのようです。モチクリームの公式サイトはトップページのみで、詳細情報はいっさい見当たらないにもかかわらず、百貨店やショッピングセンターからひっぱりだこになり、東京でも、商品を扱うお店の和菓子売り場では月商トップを争うようになっているそうです。
モチクリームを実際に食べた感想は、一口目はアイスの「雪見大福」と似たような感じですが、クリームの食感がアイスとはまた一味違ったなめらかな口当たりで、くどくはないけど、濃厚なクリームが和菓子のようでいて洋菓子のようでもある、なるほど新感覚のスイーツだなあ、という感じです。餡のフレーバーもバリエーションを揃えているので、いろいろな味が楽しめ、またひとつずつ個別包装されているのでちょっとした手土産にも重宝できます。実際、私も知り合いの方にお土産でいただいたのがモチクリームを知ったきっかけで、お得意先などにもっていくと、非常に喜ばれるそうで、いわゆる"モテ系スイーツ"なのだとか。スイーツの最新情報は若い女の子に聞くのが一番と思いきや、会社族のオジ様から口コミ情報を教えていただくことになるとは思いも寄りませんでした。

モチクリームに並ぶ人気なのが、広島に本拠を置く、スティックタイプのケーキが人気の「スティック・スイーツ・ファクトリー」です。こちらも昨年から全国展開で進出してきております。
スイーツ・トレンドの新興勢力として「１００円スイーツ」が今後も注目されるところです。

 

ここ数年、大都市を中心に有名高級ホテルや大型商業施設のオープンラッシュが続いています。
東京の新名所として注目を集めた東京ミッドタウンが3月にオープンしたのを筆頭に、新丸ビル、有楽町イトシアなど、都心でも再開発と絡む大型集積ビルのオープンがつづきました。
新しい複合施設がオープンされるたびに注目されるのが、その中に入っているショップです。中でも話題を集めるのがスイーツのお店で、どの施設にも有名パティシエのお店や、話題のスイーツを集めた店舗が軒を連ねています。集客力に旬のスイーツはマストアイテム。もはや大規模商業施設に欠かせない存在となっています。
しかし、一口に話題のスイーツといっても、施設のコンセプトによって、スイーツの傾向や方向性はガラリと変わってきます。
例えば"都心の上質な日常"をコンセプトにした<東京ミッドタウン>では、セレブも愛するチョコレートから極上フルーツ、そして日本での伝統文化を紹介する老舗和菓子のコンセプトショップなどを揃えて高級志向を打ち出しているのに対し、９月14日にリニューアルオープンした<プランタン銀座>では、20〜30代の働く女性をメインターゲットに「気軽に楽しめる"ライトスイーツ"」を打ち出し、カップケーキ専門店やマフィン、スコーンといった忙しいときの食事の代わりにもなるような、日常使いのスイーツを取り揃えてきています。
2008年以降も、大規模商業施設のオープンラッシュは続きます。大型商業施設に集結されるスイーツ店をチェックすることは、地域特性やトレンドの流れを読むための大きな指針となります。


消費者のニーズが年々多様化するのに加え、有名パティシエや全国の人気スイーツショップの商品が通販でも購入が可能になってきている現在、好みが細分化してきており、はっきりとしたトレンドの傾向がつかみにくくなってきています。
また、お酒や煙草よりも甘いものが好き、という男性も一昔に比べるとはるかに多く、都内のスイーツ・ショップには男性でも入りやすい店が増えてきています。「スイーツ＝若い女性が楽しむもの」という考えはもう過去の話となりつつあります。多様化に伴い、ターゲット層も広がってきているのです。
バリエーションが豊富で美味しいスイーツが揃う中から自分の好きなものを見つける、というスタイルが今後も求められていくと思います。有名パティシエの限定品といったような希少性や、行列ができるお店で買う、特定の施設まで出向いて味わうといったアミューズメント性を感じさせるスイーツが、人気スイーツにランクインし、ブームを形成していくことになるでしょう。