飲食店経営について、よくいただくご質問を
コンサルタン加藤良介がテーマ別にご紹介していきます。
今回のテーマは
「不況下、繁盛するレストランとは？」です。
<Q>
レストランを経営しています。
不況下で、接待に使われるお客さまが減り、売上げが目に見えて落ちてきています。
どこも似たような状況なのでしょうか？
この不況下でも繁盛しているレストランはあるのですか？
<A>
大手ファースドフードや、定食屋などの業績は比較的景気に左右されにくく、むしろ過去最大の利益を出しているところも見受けられます。
価格業態の強みが発揮されていると言っていいでしょう。
さて、金融危機のあおりを受け、レストラン業界は厳しい状況が続いています。前年比６０、７０％という売上のレストランも多々あるのが現実です。とはいえ、前年比超えをしている業態もなくはありません。
リーマンショック以前、レストラン業界のトレンド組は、外国人をターゲットとした、アメリカ系のファインダイニングが軒並み好調で、有名シュフ、有名ブランドが手がけたレストランのオープンが相次ぎ予約困難な状態でした。
つい、この間のような気がしますね。
さて、リーマンショック後、こうしたレストランは、接待での利用客が激減しています。（接待費が一人、一万円以下という規制を設ける企業も存外増えています）
逆を返せば、一万円以下で接待が出来るレストランの利用は高まっているわけです。
６０００円位のコース設定の、フランス料理や和食などは、好調を維持している店舗も多く、誕生日や記念日などのパーソナルユースに関しても、この価格帯の業態が概ね、好調のようです。
いわゆる流行のレストランとはニュアンスが異なりますが、ビストロも好調。個人的にビストロが好きで色々食べ歩いていますが、比較的繁盛店が多いように感じます。
ひとつ例に挙げるビストロ（港区）はパテドカンパーニュ（お肉のテリーヌ）が480円（100g位）や生牡蠣が５ピース580円といった格安メニュー、ワインも3000円台が中心で、こだわりの自然派ワインを提供しています。このお店は予約困難で、席は完全ニ時間制で賑わっています。
料理のクオリティも高く、コストパフォーマンスが良いということは、飲食店を経営するうえでの基本ではありますが、景気によって、繁盛する業態の価格帯というものは存在します。
今は、やはり「お値打ち感」を感じられるかどうか...が、ポイントであり、レストラン業界で繁盛店に共通しているのは一万円以下という価格帯であるということでしょうか。
１００年に一度の経済危機と言われ、消費が冷え込んでいる現在、レストラン業界にとっては厳しい時代はまだまだ続きそうです。
コンサルタント 加藤 良介
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