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ここ最近、和菓子や日本の家庭料理をベースにした料理屋、惣菜店などのご相談を受けるうちに、和食の定義ってそもそもなんだろう？と考えることが多くなりました。
「和食」を辞書で引くと"日本風の食事、日本料理"。じゃあ、「日本料理」って何ぞや、とさらに引くと"日本の風土で独自に発達した料理。季節感を重んじ、新鮮な魚介や野菜を用い、刺身や煮物・焼き物・汁物・寄せ物などに材料の持ち味を生かして調理し、強い香辛料をあまり使わない。器の種類や盛り付けにも工夫を凝らし、見た目の美しさを尊重する。和食。"（出展：大辞泉）とあります。
大雑把なイメージとしてパッと思い浮かぶのは、いわゆる料亭などで出されるようなものであるわけですが、ちょっと狭義な気がしてしょうがない。


国内外から色々と反発を受け、当初「認証」予定だったものが、「推奨」となったこの制度。
認証や推奨をするのだから、当然、そのガイドラインたるものが存在するであろう、と早速調べてみることに。
が、議論はされているものの、明確でわかりやすい定義というものが見当たりません。
和食と日本食とは違うという意見まで...　定義するのは難しいって、どうやってガイドラインつくるんだ？
これでは、審査する人間の感覚によってしまうのではないでしょうか。
色々読み進めると、正しい日本文化の紹介を前提としていますが、日本産の食材を使用してもらうことが、大義みたいです。（正しい調理技術といったことももちろん含まれていますが）
まぁ、こちらは食材の輸出増などを含む、経済政策的な意味合いもあるので、こうした論調になるのでしょうね。
和食の定義、有識者をもってしても難題であります。

一般家庭で食が朝昼晩の３食となったのは、明治以降です。欧米渡来の新しい食材が入り、また、シチューなどの洋食が日本に紹介され始め、庶民の口にも入るようになります。食事に"栄養"という観念が出てくるのも明治以降だそう。
戦後、食糧事情が極めて悪くなった反動か、主食である米以外の副菜から栄養をといった風潮が起こるわけですが、ここでタンパク質や脂肪の摂取が高くなってきました。
それまでの日本の食事といえば、自作農作物、近海の海の幸、自生の山の幸が中心でしたが、輸入食材が一般家庭に流通するようになり、これまでになかった"メニュー"があまたつくられるようになったのです。
とんかつやカレーライス、肉じゃがなどの和食化した洋食もこうした激変期に生まれたもの。
元々、和食が洋食と融合させやすかったのも、急速に"洋"の取り入れが普及した要因とも考えられます。
伝統食といわゆる日本食、近代日本を境にまさに"激変"、ここが和食定義を難しくしているポイントであることは間違いないでしょう。


和食の定式に、"五味五色五法"というものがあります。
甘い・からい・苦い・酸っぱい・しょっぱいの五つの味を"五味"、赤・黄・青・白・黒の五つの色を"五色"、生（切る）・焼く・蒸す・揚げる・煮るの五つの調理方法を"五法"と言います。
これらは風水でお馴染みの、陰陽五行思想という中国の哲学に従って定義された、日本料理の定式です。
この定式に従い、地の自然な食材を使うことが、和食に欠かせないとされています。
会席料理を思い浮かべると、あぁ、なるほど...な感じですね。
中華料理好きな日本人が多いのは、同じ思想を起源に持つ料理に自然と馴染みを感じているからでしょうか。
しかし、和食を掘り下げすぎると、どうも庶民生活から離れていくような...

ひとしきり悩んだところで、五味五色五法のほかに、"五適""五覚"というものを発見。
"五適"は、適温・適材・適量・適技・適心、「料理は適温で供し、食べる人にとって適当な素材を用い、適当な量、技法に凝り過ぎず、料理だけでなく玄関から部屋までもてなしの心でしつらえること」を言います。
"五覚"とは、視覚・聴覚・嗅覚・触覚・味覚の五つの感覚、いわゆる五感ですね。
なんだか、和食の定義に影響を与えるキーワードの匂いが...
もちろん、前述の文化的な背景もベースにはありますが、「日本人らしさ」ということを軸に考えると、「四季折々の旬のものが出ると、食べたくなる＝季節を意識する」「味だけでなく、歯ごたえや喉越しなど食感も大事」「どかんと大量にというよりは、少しずつ、色々なものを」「熱々の○○、キーンと冷えた○○」等々、"五適""五覚"は食のシーンにおいて、重要なファクターです。
食べ物だけでなく、盛り付けや器にいたる素材にも、とても敏感であることも日本人ならではでないでしょうか。
"五適""五覚"に関しては、いわゆる貴族文化ではなく、"日本"文化として生活に馴染んだものでしょう。

和をテーマとした業態、商品を開発するにあたり、洋食の和食化などにより、和の概念が捉えづらい昨今ですが、やはり、日本ならではの四季を意識した素材づかい、わかりやすい味つけ（技法に囚われすぎない調理方法）、彩りや食感、触感に配慮した繊細さ、細やかな心遣いが"和"の基本であることは間違いありません。

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更新履歴

• 2010/02/15
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• 2009/12/07
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• 2009/11/15
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