飲食店で使う家具はお客さまの一番身近な空間の要素として、とても大切なものです。
また、ホームユースと異なる耐久性や機能性も勘案してセレクトしなくてはなりません。
設置する環境、使い勝手...etc.　飲食店の家具選びのポイントとは？

 

 

飲食店には様々な家具が配置されています。
大きいくくりで分けてみると、お客さまがご利用になる家具、スタッフが利用する家具、お客さまとスタッフともに利用する家具があります。
また、さらに、ご利用になるお客さまは？についても配慮が必要です。
ファミリーレストランのように幅広い層をターゲットとしている業態であれば、小さなお子さまやご高齢者、車椅子利用者などが利用されるシーンを想定した家具選びをしなければなりません。
スタッフが使う家具で笑い話のような本当のお話をひとつ。
オーナーが長身の店舗。棚などの位置がえらく高い場所に...
アルバイトスタッフも男性であればよかったと思うのですが、女性スタッフが半数。はい、届きません。
デザインも大切ですが、ユーザーに合わせた家具選び、意識していますか？
 

◆材質は使用する環境と耐久性、清潔保持を考慮する
 
 外部で使用するものは耐水性はもちろん、風などで簡単に倒れたりしないある程度の重量のあるのを選びます。
防水・防腐処理等、素材的に屋外の使用が可能か、購入する際に必ず確認しましょう。
油や煙などが店内に充満する業態では、掃除のしやすさへの配慮も必要です。
デザインが素敵！と思っても、一般の住宅用の家具は、アイテムによりますが、基本的に業務の使用頻度に耐えられるものは多くはありません。
強度はもちろんですが、度々の清掃で色が変色してしまったり、はげてきてしまったり...といったことがないかも想定して選択してください。
以下、素材別の特徴などを簡単にリストアップしてみました。
 
◎布
デザイン的には非常にバラエティに富んで、様々な表情をもち、素敵な素材ですが、いったん汚れてしまうと一番厄介なのが布です。
取り外して洗浄できるカバータイプのものなどを選択しておくとよいでしょう。
 
◎皮革
コートや鞄などと手入れは一緒で布で乾拭きが基本です。
経年劣化というよりは、味がでて、独特の風合いになっていくのが皮革の特徴です。（風合いと汚れは違いますので...）
クリーナーを使う場合は、目立たないところで変色などしないかチェックしてから使うこと。
 
◎木
木自体というより、どのような仕上げがされているかによって手入れが異なります。
購入時、制作時に手入れ方法についてきちんと聞いておきましょう。
 
◎金属
さびとくもりが金属のやっかいなところです。
汚れているようでなくとも、柔らかい布で乾拭きをしましょう。
定期的に専用のクリーナーで手入れを。
 
◎ビニール
もっとも手入れが簡単なのがビニールです。
洗剤なども一般的なものでＯＫ。
 

 

◆滞留時間と椅子の関係
 
ゆったりとして座り心地のよい椅子、場所をとらず引き出したりの移動が容易にできる軽量の椅子、ちょこっと軽く腰掛けるハイチェア等、業態によって、マッチする椅子のスタイルは様々です。
一般的に、座り心地がよく座面の広い椅子、また隣接空間を広くとるほど、お客さまの滞留時間は長くなります。
座り心地のよい≒居心地のよいということでしょう。
お客さまはどれぐらいの時間滞留されるだろう？と考えることも椅子選びには必要です。

最近はカジュアルプライスでも、非常にデザインクォリティの高い家具が手に入るようになりました。
お客さまからご指定をいただくこともありますが、ものによっては、やはり耐久性や汚れやすさなどに問題があるものもあります。
安易に値段が安いからといって決めず、身近な専門家にご相談を。

 

 

(文/一級建築士　石井寿人）

春になったら食べたいもの。
そう聞かれてまずに思いうかべるのが、筍や山菜、菜の花などの春野菜。煮物やおひたし、竹の子の炊き込みご飯は絶対はずせないメニューですし、洋食だったら春野菜がたっぷりと入ったキッシュやラタトゥユ、生ハムやアサリとキャベツを組み合わせたパスタなどもいいですね。
この時期、春かつおも、新たまねぎや春キャベツと組み合わせてサラダ風にしたメニューは、女性に人気があります。
最近では自炊派が増え、一人暮らしの男性でも日常食は自分でつくるという人が多くなってきましたが、野菜は使いきれなくて無駄にしてしまうのでお肉や加工食品に偏ってしまう傾向にあるようです。これは女性も同じ。
特に春の山菜、野菜には独特の苦味やアクが強いものが多いため、下ごしらえに手間がかかります。竹の子ひとつとっても、米糠でぐつぐつ下茹でしてアク抜きをするのに半日がかり。自宅で"本物の旬の味"を味わうのはなかなか大変。
そのため、中食や外食を利用する際には、なるべく多く食材を使ってるメニュー、特に野菜料理は必ずオーダーすることを心がけているそうです。
自然の恵みをたっぷりと含んだ春野菜はイチオシメニューとして中食・外食で高い人気を得ています。

日本の春といえば桜。
食の世界でも、桜の花の形をつかったり、桜の花や葉を食材にしたりと桜は大人気。桜餅や桜饅頭、桜茶など和のアイテムのほかにも、桜のシロップをつかったシフォンケーキやロールケーキ、ムースなどの和スイーツのアイテムが年々増加してきています。
デザートや和食だけではなく、桜ソルトや塩漬け、桜リキュールを使った洋食のメニューも、続々登場。桜チップを使った燻製や、桜の塩漬けをつかった桜パスタなど、見た目もほんのりピンクでかわいらしく、春の香りたっぷりの味わいです。
重いコートを脱ぎ捨て、心も体も軽やかに、気持ちが明るくなってくるこの季節に、桜の軽やかで明るい色味もぴったり。
特有の季節感を持つ日本人にとって、"季節"は欠かせないメニュー開発テーマのひとつと言えます。


近年、急速な勢いで成長してきた中食マーケット。
３月のはじめには各百貨店で「春の行楽」をテーマに、様々な趣向を凝らした花見弁当が出揃います。
コンビニエンスや惣菜店など、普段の中食は手軽さ、リーズナブルさに人気が集まりますが、花見シーズンの中食マーケットは、厳選された春の食材をつかったもの、老舗料亭や有名シェフが手がけるなどの、高級志向な行楽弁当に人気が高まり、いまやお正月のお節料理に匹敵するほどの需要があります。
これは満開の桜を愛でるための宴だから、贅を尽くしたメニューで楽しみたいと思う、日本人のお花見への思い入れの強さを物語ってるといえます。
また、不況下、家族の催事などでの出費がシビアになり、今まで旅行や各種エンターテイメントを外で...と外向きだった消費志向が、内向きになっていることも影響していると考えられます。
オリジナリティのある、催事向け弁当やデリバリーメニューなど、今後、市場を広げるうえで、有望な方向のひとつと言えるでしょう。


景気低迷で、ここ数年｢外食離れ｣が進んでいると叫ばれてますが、実際に減らしているのは、朝のファーストフード利用や平日のランチといった普段のいわゆる｢ケ｣の外食。仲間うちの会食や宴会などといった｢ハレ｣の外食については、回数や予算など、それほど減らそうと思う人は少ないようです。
ただ、せっかくの外食の機会で、お店選びは外したくないと、その選択はとても慎重になっています。グルメ情報誌やインターネット、口コミで事前にお店の情報を調べていくのは当たり前。
春は卒業・入学、入社などといった新しい環境に人が動くシーズンなので、それに伴った宴会需要が高いシーズンでもあり、｢ハレ｣の食事回数が多い春にこそ、新規顧客獲得の絶好の機会。春を感じさせるメニューでお客様の関心をひき、実際に来店されたお客様に「あの店は美味しい」という印象をもっていただければリピーターになってくれる可能性大、です。
「春のメニューづくりは終わっちゃってるよ...」というお店でも、期間限定やおすすめなど、ベース以外のメニューに取り入れることもできるので、今一度、再考してみてはいかがでしょうか。

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初期投資の低減は、回収期間を短くする上でも意識しなくてはなりませんが、昨今の厳しい状況の中、期間、金額両面ともを意識して落としたいところです。
郊外などの店舗だと意外と面積をとる、外部計画の仕様を詳細まで検討してみましょう。
サインなども、本当に機能するものを配置します。既に店舗だったところに出店する際なども、以前の店舗で設置されているからつけるのではなく、不要であれば撤去してもよいと思います。
ボリュームのあるところでコストを抑えることができれば、コスト低減に大きく寄与します。
ただし、初期投資だけにとらわれると、あとでランニングに影響するものもあります。
安くあげたつもりが、維持に手間やお金がかかってしょうがない...では意味がないので、その見極めも必要。
家具などを安めのものであげるのは、あまりおすすめはしていません。
耐久性、業態によって異なる必要な機能性にマッチしたものを手入れして長く使っていただいたほうが、結果的にお得と考えます。

昨今、クライアント様から「水道代や電気代の節減をしたい」というご要望が多くなってきました。
実は、１０年以上前から業務用のこうしたエコ技術などは登場していたのですが、当時はそれほどのニーズはありませんでした。
やはり、経済的な状況と環境意識の高まりが現在の顕著なニーズとなって表れてきているのでしょう。
光熱水費については、見積りを色々なところからとって、価格の安いところにお願いするという方法は基本的には選択できません。
節減には、使い方や設備による工夫が必要なわけです。

・雨水タンクを設置し、水洗トイレ、散水へ使用
地域によっては助成金を利用することも可能です
・節水コマ、バルブを使用した節水

・省エネタイプの設備機器の設置
・契約の見直し
必要容量かどうか、意外とチェックされていないことが...
・太陽光発電システムなどの導入
規格を統一してコストを下げて行こうという動きがやっと出てきました

・省エネタイプの設備機器の設置
省エネタイプの設備機器導入というのは、初期投資部分を削ったがゆえに後でランニングコストに響く部分に入ります。
ランニングコストについてもう１点、大切なポイントは、目標数値を設定すること。
きちんと毎月の管理をし、コントロールできる数値としてマネジメントしていきましょう。

設計士、デザイナーに店舗設計を依頼される場合、どのように話をすべきなのでしょう。
ただ、安く上げろ！では、初期投資の項でお話したように、その後、費用がかさむようなことになる場合もあります。
助成金申請ができる様々な方法など、初期投資、ランニングを含めた、店づくりを相談すべき。

2009年は、初期だけでなく、ランニングに関する"コスト"も店づくりをしていくうえでかなり重要なポイントとなってくるでしょう。
建築に関する法的な規制なども強化される中、低コストを意識した店づくりはなかなかの難題ですが、そこが建築士の手腕を問われるところ。
オープン後もいい店だと言っていただける店づくりをしていきたいと思います。

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競合他店と価格面で差別化を図るにあたり、10円や20円の差異を消費者が認識できるかというのは難しいところです。
わかりやすい商品、例えばコーヒー1杯、ビール1杯、ハンバーガー1個、ドーナツ1個であれば「こっちのほうが安い」と比較購買できますが、料理の場合はなかなかそうは行きません。
常識を破るぐらいの圧倒的な値づけでないと「凄い！安い！」と思わないのです。
もしくはどんなに食べてもこれだけ！と言った、安心していくらでも食べられるような値づけ。
2009年のヒット業態に「安さ」は欠かせない要素であることは間違いありません。
さて、ただ「安さ」をやみくもに追求しても消費者には伝わりにくいもの。
"これだけの素材が""これだけのボリュームで""これだけの手間をかけて"という基準が必要です。
「これだけ」の部分が本質的な"差別化要素"となります。
自店独自の仕入れ、調理法、ロス対策という戦術のもと、実現していかなければなりません。

これまでの不況時と違うのは、いわゆるヒエラルキーの上層である高所得者層も財布の引き締めを意識し始めたこと。
2009年はいくらいいものでも、"お値打ち"の訴求は必要不可欠となるでしょう。

女性は不思議な生き物です。
景気が悪いと言えば、すぐに節約しなくちゃ...と行動するのですが、その一方、節約するのに必要なものは...節約したんだからこれくらい...と消費行動をすぐにストップさせはしません。
エコバックやお弁当箱などの売上げは相当なものだったのではないでしょうか。
女性の社会進出に伴い、女性を意識したマーケティングが広まりましたが、引き続き、この流れに変わりは生じないと考えます。
新しいもの、美味しいものの探求は女性のほうが貪欲です。
トレンド業態であれば、女性が「あっ」と思う商品やサービスがヒットすることでしょう。
一方、女性を意識しすぎると、安定売上を望める男性客離れが始まる業態もあります。といって、男性客の消費縮小が現実となった今、女性客増による売上確保も図らなくてはなりません。
男性客中心の業態であっても、女性が入りやすいか、居心地が悪くないかは最低限配慮すべきでしょう。

業態軸であり、商品軸とも言えますが、色々なものが食べられるというニーズの対抗として、○○産の○○が食べられるという専門性の高い業態も人気を集めています。
この背景には、「何を食べさせられているのかわからない」といった昨今の食に対する不安感・不信感があると思います。
もうひとつには、和食回帰の流れの中で、地方の様々な食を提供する店舗が登場し、知らなかった日本食との出会いが新鮮な感動を呼んだのではないでしょうか。 これはまだ当分の間、続くブームでしょう。


ここまで消費者視点でお話してきましたが、経済的な不安は消費者だけのことではなく、経営する側も同じです。
1坪〜5坪程度でできるコンパクト業態の出店が2008年から特に顕著になっています。席数に縛られないテイクアウトや移動販売などのフランチャイズチェーンも増えてきています。
また、原価率や人件費率を低く抑えられる専門商材への注目も高まるでしょう。
これらはヒットというより、数多く出てくるだろうと予測される業態です。
コンセプトや商品、価格等は前述のポイントを充足する必要がありますが、様々なコンパクト業態、専門業態が登場するはずです。


業態の開発、見直しをする際の考え方として、いくつかのポイントをあげさせていただいました。
仕掛けだけで人が集まった時代は終焉を迎え、奇をてらわずに実のあるものが求められる時代だと改めて感じました。

機会がありましたら、カフェ、居酒屋、各国料理、地方料理などのカテゴリーでヒット業態を考察してみたいと思います。

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ここ数年で、食料を購入するお客さまが必ず見るようになった"産地""輸入国表示"ですが、2008年は、表示されていたことが事実と異なる、偽装が大変目立ちました。
最近のニュースでは老舗の菓子店で賞味期限切れの商品と同梱されていた、期限がまだ残っている商品を新しいものに組み替えて再出荷していたことが判明しました。
偽装に至る理由は様々でしたが、食に係わる仕事をしている人の良識について、世間が疑念を持ったことは確かで、真面目に真摯にものづくりをし、それを信用してお客さまに提供してきた方々にとっては、何とも迷惑な話です。
ですが、こうした社会的な不安感増大を受けて、生産者や加工業者、飲食業者が食の安全に対して強く意識をもったことは、怪我の功名と言えるかもしれません。
飲食店においても産地表示、生産者の顔、どのようにつくられたかなど、お客さまにプレゼンテーションをし、安心して召し上がっていただくことが珍しくなくなりました。

さて、「安心して」という意味ですが、高価で希少価値のある、ものすごくこだわり、手間をかけたもののことだけを指すのではありません。
正直に、品質をお客さまに伝え、納得していただくことが大切。不安というのは、「わからない」「嘘かもしれない」というところから生じます。
正直に真摯に商品、お客さまと向き合うをことが食を扱うものにとって、一番大切なことだと気づかされた、ここ数年の騒動だったのではないでしょうか。
"正直に""信頼してもらえる"は2009年、キーワードというより、当たり前に守らなくてはならないこととして捉えてください。


◆参考にご覧ください◆
「平成18年度第2回安全・安心モニター調査結果について」（出展：農林水産省）


100年に一度の経済恐慌と言われている昨今、消費者の消費意欲は減退し、「守り」の態勢はまだまだ続きます。やはり、低価格路線は2009年も強いキーワードとなるはず。
ただし、価格と価値を理解してもらわないと、それが本当にお得なのかどうかはわかりません。わかりやすい商品、業態の打ち出しも併せる必要があるわけです。
品質、ボリューム、希少性、季節性など特徴をもたせた商材づくりと、値打感のある価格づけが不況下での差別化のひとつのポイントと言えるでしょう。

不況下では、ストレスも増えてくるもの。
低価格路線強しと二律背反するかもしれませんが、同じ商品と比較すると高くてもほかのものより断然安くて、贅沢気分が味わえるものなどは、2009年商材として魅力的だと思います。"たまの贅沢でストレス発散"にマッチする商材も注目すべきでしょう。
体や心を休め癒す、またはパワーを与えるといった食材や料理も求められてくるでしょう。

企業や行政が思う以上に、環境への関心は一般の消費者の中で高まっていることにお気づきでしょうか。
食材をあますところなく使う、包材への配慮（なるべくごみとして少なくを意識した）、環境を汚染しないための配慮などについて、どのように取り組んでいるかもお客さまに見られているし、潜在的に評価もされています。
食べものを大切に、またそれらを育てる環境も大切にするという姿勢も食にまつわる仕事をしている限り、必要なことではないでしょうか。



食の安全安心は既にトレンドではなく、当然守るべき基本軸であり、また健康や美容についても食は切っても切れない要です。これらについては2008年の特集をご覧ください。
来月は「2009年 -ヒット業態考-」をテーマに、引き続き2009年を予測して参ります。

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ここ数年、洋菓子に和の素材を取り入れた＜和スイーツ＞が増えてきました。
和スイーツとは、和菓子のことではなく、和菓子の素材や手法を洋菓子に取り入れたスイーツのこと。
今年は定番の抹茶をはじめ、きなこやあずき、胡麻といった和の素材を、カリスマパティシエと呼ばれる人たちが次々に洋菓子に取り入れ、斬新でいて懐かしさを感じさせる＜和スイーツ＞をたくさん市場に登場させました。
また、和菓子専門店でも、伝統の和菓子手法を活かしつつ、洋風感覚を取り入れた創作和菓子を開発するなど、菓子業界では"和"と"洋"の融合化が進んでます。
和スイーツの強みはなんといっても"ヘルシーなイメージ"であること、新感覚でありながら"日本人の味覚に馴染みやすい"ことです。
健康志向の高まり、世界的な和食ブームの追い風も受けてか、＜和スイーツ＞は新たなジャンルとして、日本のスイーツ市場にしっかり根付きました。今後も様々な展開が期待されます。


2007年のヒットは｢塩スイーツ｣でしたが、2008年に登場したのはなんと｢醤油スイーツ｣。
醤油とスイーツの組み合わせは、パティシエだけではなく、国内の醤油メーカーも商品開発に力を入れ、チョコレートやアイスクリームにかける醤油など、様々な醤油スイーツが登場しました。
今年3月に東京で限定発売された｢キットカット　しょうゆ味｣は瞬く間に完売され、再販を待ち望むファンも多いとか。
チョコレートと醤油の斬新な組み合わせに、恐る恐る口にするものの、食べてみたら｢思ったよりも美味しい！｣と、新しいもの好き＆スイーツ好きの人たちを虜にしたようです。
日本の食文化になくてはならない｢醤油｣が、今後スイーツの世界にどれほど定着し、商品アイテムを増やしていくのか注目しておきたいところです。

デパ地下、コンビニに並び、最新スイーツ・トレンドの情報をいち早くゲットできるのが＜お取り寄せスイーツ＞です。
通販は未だに怖くて...という人でも比較的、購入しやすいのが「食品」と言われています。販売価格がだいたい3000円前後でお手頃感があり、贈答にも便利に使えるスイーツは、通販では一番人気のジャンルです。
「店頭では女性客に混じってスイーツを買いにくい...」という男性客からも、とても人気が高い購入方法なのです。
お取り寄せブームといわれる昨今、様々なお取り寄せのグルメ本やお取り寄せ専門サイトが出てきて、商品情報はもちろん、売れ筋の人気ランキングや購入者レビューなどが載っています。つまり、主だったお取り寄せグルメサイトをチェックしておけば、最新スイーツや、売れ筋スイーツの情報が比較的簡単に入手することができるわけです。
ここ最近の傾向としては、ごまやココナッツ、豆乳などヘルシーな素材を使った【アジアンスイーツ】や、野菜を使った【ベジスイーツ（ベジタブルスイーツ）】など、和スイーツ同様ローカロリーでヘルシーを売りにしたスイーツが続々登場してきています。
また、食の安全への意識が高くなっているためか、契約農家から仕入れる果物のみを使用、オーガニックなど原材料を厳選したスイーツに人気が集まっているようです。

ライフスタイルの多様化によりスイーツトレンドがつかみにくい傾向にある、と昨年も書きましたが、別の言い方に変えれば、定番人気スイーツから、新感覚スイーツ、素材にとことんこだわる極上スイーツなど、スイーツジャンルは拡大・細分化の傾向にあり、そのなかでも本当においしい、と消費者の認めたものが、一過性のブームで終わることなく展開していってるように見受けられます。

疲れたときには甘いものが食べたくなる、とは昔から言われている言葉。
たくさん働いて疲れることが多い現代社会において、スイーツは疲労回復のためにも欠かせないアイテムです。

本当に良いもの、おいしいものを提供する姿勢こそが、ブームを呼び起こす原動力になっているのかもしれません。

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以前設計したお店に東京・渋谷のカレーショップがあります。
テナントビル１階の飲食店（同フロア他店舗も飲食テナント）で、三面がガラス貼りで、通路からの視認性が良すぎるぐらいの立地でした。
この事例では、ビルに入って「今日は何を食べよう？」と悩んでいるお客様の目を引くお店づくりがポイントとなりました。
お客様が性別、年代関係なく入れるような明るくカジュアルな雰囲気、他店との差別化を図るための、シンプルで洗練されたデザインを基調とし、カレーショップであること、スパイシーなものが食べたいという欲求をくすぐる仕掛けとして、ガラスの器に何十種類というスパイスをディスプレイしています。< br> 客席、通路両方向から視認できる位置に設置し、本格的なカレーが提供されるイメージを入店前、食べている時に感じてもらえます。
もちろん、「見せる」収納ですので、ただ、食材や器具を置くのはＮＧです。参考時には気を付けてください。




こちらは東京・一之江にあるレストランです。
駅前テナントビル２階の一番奥まった位置にあります。ビルに入ってからこのお店に辿り着くまでに、飲食店が林立しているので、奥まで引き込む個性づくりがポイントでした。
お店のコンセプトは「昭和レトロ」で、インテリアやメニューもレトロな雰囲気を意識してつくられています。
ここでは、メニュー自体をディスプレイの１要素として考え、写真ではなく、あえて手描きのポスターメニューを配しました。（現場で描かれています）
メニューと言えば、手元メニューか黒板メニューなどに頭が行き、ポスターというとチェーン店のフェアメニューなどのイメージが強く、なかなかディスプレイとしての利用を思いつかないかもしれませんが、味のある手描きポスターはお店に懐かしさや手づくり感を付与する効果を持っています。




こちらのお店は東京・浅草にあるビストロです。
土地柄、昔ながらの地元の仲間が集まる気の置けなさと、本格フレンチとしての格を両立させるのがポイントでした。
ファサードはカフェ風の開放的な使い方、ディナータイムの落ち着いた小空間づくりの両立ができるような工夫をしています。
キッチンはオープンにし、いつもの仲間が来たらシェフが笑顔で直接お迎えできますし、目に入る本格的な調理器具は、シズル感をそそります。
また、先代まで酒屋をしていたということもあり、こだわりのワインをどのように見せるかも一つのテーマでした。
店内、どこからでも見える位置にワインセラーを置き、商品であるワインがディスプレイとしての効果も発揮しています。




季節感の演出にかかせないのが"花"。
お客さまをお迎えする、様々場所で目にします。
テーブルの一輪挿しから、豪華な活けこみなど様々ですが、お店で頭を悩ませるのが、メンテナンス。
せっかく、お客さまをお迎えするための花が枯れていたりしては逆効果。とはいえ、開店前の忙しい時間に、水替えや花や葉のチェックは一仕事です。
そこで、一つの選択肢として、プリザーブドフラワーというものがあります。植物の樹液を有機保存液と置き換える特殊な技術で、花の組織を完全に保ちながら長期保存が可能な状態にしたものです。
ほこりを空気で飛ばす程度で、基本的に毎日の水やりなどの手入れは不要。湿気と直射日光に弱く、エアコンの風を直接あてるなどは劣化を早めるので、これらに気をつけ、乱暴な扱いをしなければ、長期間（１〜２年程度）状態を保持することができます。
ここ数年で、プリザーブドフラワーもポピュラーになり、身近なところでオーダーでの制作も行ってもらえます。
私も、設計に携わった店舗のオープン時の祝花として、お店のイメージに合ったプリザーブドフラワーをオーダーし、度々贈っています。
リースも作れますので、クリスマスや正月などのシーズンディスプレイにも重宝します。



これらのほかにもディスプレイには、様々な種類・手法があります。
飲食店はもとより、デパートや雑貨店、服飾店舗など、異業態が行っているアイディアも参考になります。
お店のイメージアップ、シーズンの訴求など、自店で使えるディスプレイのアイディア、意識しながら町を散策されてはいかがでしょうか。

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さて、景気低迷に伴って移動販売がクローズアップされるようになりましたが、振り返れば随分前から移動販売は存在していました。
古くは江戸時代以前からの行商人も移動販売の一つのスタイルだと言えるでしょうし、竿竹屋や石焼芋といった移動販売は昭和の風物詩でもありました。
移動販売は昔から流通と販売を一貫して行うことで、顧客に対して常に"攻撃型"の営業を展開してきました。
移動販売という店舗形態が"攻撃型"であると言われる理由は、対象顧客が存在する【場所】や【時間】を狙って能動的に出店できるということにあります。
反対に、一般的な店舗は【場所】が固定されている"受身型"とも言えます。

移動販売の本質を探るにあたり

　１.保健所への届出
　２.建築法規
　３.道路交通法
　４.資産としての考え方
　５.店舗準備のための資金調達
　６.流通とストック

以上６つのポイントについて、「移動販売｣と｢固定店舗｣を対比しながら話を進めていきたいと思います

実際に移動販売を始めてみようと志したことがある方は、保健所の営業許可を得るためには多くのハードルがあることを実感されたことでしょう。
移動販売の許可を得るための条件として以下のようなものが挙げられます。

・運転席と調理場は壁で仕切られていなければならない
・自宅以外の仕込み場所が必要
・業態によっては200リットル程度の給水タンクが必要（自治体により内容が異なる）
・規定の排水タンク容量が必要
・規定数のシンクが必要
・換気が必要
・棚の設置が必要

移動販売というとかなり自由に開業できるような印象がありますが、実際には種々の法的拘束を受けてはじめて成立します。
「移動販売なのに何で仕込み場所まで借りなきゃいけないんだ？」という話はよく耳にする内容です。他にも200リットルの給水タンクというのも結構な大きさで、もちろん人手で運べるような重さではありません。
移動販売を始めるにも、保健所だけでこのようなハードルがあるんですね。
かといって固定店舗が優遇されているわけではありません。
手洗いやシンクの設置に関しては、サイズの規定など固定店舗は移動販売以上の制約を受けますし、諸設備に掛かる費用は移動販売と比較しても高額になりがちなのも事実です。

一般的に移動販売と呼ばれるような店舗に関しては、建築物ではありませんので建築法規には触れません。
建築法規の規制を受けるのは固定店舗です。
固定店舗の場合、一通りの建築法規に準拠することや、用途申請との整合性、消防法の適用を受けた火災時のための対応等が必要となります。
この点において、全面的に移動販売はフリーな状態と言えます。

逆に移動販売でよく指摘を受けるのが道路交通法への抵触です。
よく繁華街の道端に路上駐車し、商売をしている販売車両を見かけますが、道路交通法に照らし合わせると道路使用許可等の申請を事前に行って受理されない限り、あくまで公道ですから勝手に利用することはできません。
福岡県博多の屋台など、一部地域では特例もありますが、移動販売の場所確保には、きちんとした手続きが必要であることを忘れてはいけません。

次に、店舗を資産として考えた場合に「移動販売」は動産となり、「固定店舗」は不動産となります。
（ここで言う不動産は土地の権利に限らず、移動のできない資産と解釈してください）
この点は長期的に見ると非常に大きな違いとなります。
移動販売の場合は場所の移動に係わらず、資産としては車両の耐用年数に比例して中長期的に資産価値を持ちますが、固定店舗を移動（移転）させようとした場合、内装造作に関しては壊して引き払うのが通例＝基本的に造作は移動させることができません。
業績不振により廃業される場合には、車両はそれ自体が資産として残りますが、固定店舗の場合、資産は無となり、一部例外を除き*1、現場復帰に係る費用を負担する必要があります。

*1：造作譲渡などが可能な場合

移動販売の資金調達に関する落とし穴を一つお話しておきます。
よく移動販売の車両購入のために自動車ローンを利用しようと考えている方がいらっしゃいますが、基本的に移動販売車両に自動車ローンは使用できません。
移動販売車両は改造車という位置付けとなるため、自動車ローンの適用対象から除外されてしまうためです。
自動車ローンという選択肢を除くと、恐らく移動販売も固定店舗も資金調達の方法や選択肢はさほど変らないと言っていいでしょう。
ビジネスモデルとしてしっかりした内容であれば、諸金融機関との折衝はどちらも相違はないと思います。
投資コストについては、物件取得費や造作の規模、設備関係など、移動販売は低投資で開業できることがメリットと言えます。

最後に流通とストックに関する考察です。
移動販売は自身の車両が食材流通の手段でもあるため、ある意味流通手段としての意味合いも持ち合わせています。
ただ、これまでの移動販売の実績を見ていると、移動車両のため材料ストックスペースに制約があり、一日あたりの売上の上限が低くなってしまうという現実があります。
せっかく攻撃的に人の多い場所に店を出しても、売上高の上限が限られてしまうというのは面白くありません。
しかし、この点に関しては様々な改善の余地があると思いますので、業態構築の側面からも大いに工夫ができると思います。
固定店舗においては客席数等から売上高の上下も予測できますので、見合ったストックスペースを確保しておけば問題ないでしょう。

こうして両者を比較してみると、移動販売の面白さや可能性が見えてきませんか？ 固定店舗に比べると課題も問題点も異なる点が多く、独特な専門性を必要とするかもしれませんが、まだまだ多くの可能性を秘めた領域であるともいえるでしょう。 あなたが移動販売を始めるとしたらどんな商品をどんな場所で販売しますか！？ 秋の行楽シーズンとなりますが、そんなことを考えながら街を歩いてみるのもまた面白いかもしれませんね。

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選択の幅の広さを訴求することもひとつの商品戦略です。ここでいう幅には、もちろん価格も含まれます。
飲み口や味の重さ、個性の強さなど、好みによって選べるような品揃え、そして、価格。
価格の幅ですが、ものすごく安価のものから、ヴィンテージクラスの超高級まで揃えろということではありません。あくまでも、自店の客単価とのバランスを考慮しながら最低価格、最高価格を決定し、その幅の中で、選択できるように揃えていきます。
この際、各価格帯に同数アイテムを...ではなく、売れ筋価格のボリュームは上げましょう。（中心価格帯）
ちなみに、日本人の特性として、ミドルクラスを選択する傾向があることは周知のとおり。ランチやコースのフードメニューでも、とりあえず"真ん中を選ぶ"のは中庸をよしとする日本人らしさなんでしょうか。
また、選ぶにあたっての分類テーマをメニューに記載すると、お客さまが選びやすくなります。"爽やかですっきりした白""しっかりとしたコクのある赤"や"スパイシーな料理にぴったりの白"など。
もちろん、自店の料理にマッチした選択基準は必要です。

まずは、自店の料理の分析を。
食材、味の傾向などを考え、それに合うテイストは？香りは？アルコール度数は？
試飲会の際に、ただ、ワインの試飲をするだけでなく、料理と一緒に味わってみましょう。思いもかけない発見があるかもしれません。
併せてシーンにも思いを馳せてみます。
大人数のパーティーや記念日のテーブル、日常使いで楽しまれるお客さまにお出しする各場面で何を召し上がり、どのワインが合うか。あったらいいか。家ワインも定着し、カジュアルになった感もあるワインですが、主に飲まれるお客さまは、ロマンティックだったり、スマートな雰囲気や演出を好まれる方（または特別な機会に飲まれること）がまだまだ多いと感じます。
その意味では、具体的なシーンを想像しやすいと言えるのではないでしょうか。
料理とシーンにぴったりのワイン。
指標が明確になると、セレクトもしやすくなります。


フードと同じく、ワインにもトレンドというものが存在します。
雑誌やネットなどでこうした情報にアンテナを張ると同時に、専門店などに足を運び、売り場の情報を得ることも大切です。
ただし、これらは参考として頭に入れるべきもので、そのまま取り入れるべきかどうかについては、当然、試飲が必要です。
さて、フードトレンドというより、食の絶対的なキーワードは近年"安全・安心"ですが、ワインについても口に入れるものなわけですから、同じニーズが顕著となり、自然派＊１、有機などはワイントレンドでもひとつのカテゴリーとして確立されてきています。
産地や品種のトレンドは時期によって異なるものですが、上記は定番キーワードとして定着しそうです。
産地や作り手などにこだわった食材のフードを提供しながら、ワインは特に意識しないでセレクトしている、などということはないですよね？

"グラスで気軽に飲める""週替わりで各国のワインが楽しめる""樽出しワインをお得なピッチャーで"など、提供方法に独自性をもたせ、他店との差別化を図ることもひとつの方向性として考えることができます。 サーバーの性能が向上したおかげで、複数のアイテムのグラス売りも可能となり、提供方法（飲み方）にも幅がでてきたのは飲む側としても嬉しいことではないでしょうか。 自店のコンセプトに合わせ、提供方法はどのような工夫ができるか、マッチするかも考えましょう。 また、見た目のバランスにも配慮したいもの。たまに、馴染まない風情で置かれたグラスを見ることがあります。カジュアルなお店であれば、機能性は必要ですが、ワイングラスも気取りすぎないものがよいでしょう。

ワインリストを考えるよりも難しいのが、ハウスワインのセレクトではないでしょうか。
「うん、美味しい」と多くの人に感じてもらうことはもちろん、店の味として印象的でなければならない。その上、お手頃な価格で提供しなければならないのですから。
「ハウスワインの美味しいお店で他のワインをオーダーしても外れなし」と思っているお客さまも多いでしょう。
ゆえに、このセレクトはとても重要。
料理の項であげたように、自店の味の傾向（特徴）にマッチしたものをじっくりと選びましょう。

ワインセレクトに悩んだら、ちょっと視点を切り替えてみると、探し方自体も変わるかもしれません。
実際には、ここにあげたようなテーマは単独ではなく、リンクして考えられていることです。同時進行で考えると、段々基軸がぼやけてしまうこともあるでしょう。
「うわぁ〜悩ましい！」と思ったら、一つ一つ個別に考えて、あとですり合わせをしてもよいのです。
まずは、考えを一度書きだしたり、現物を求めたり、見える形にすると、客観的な判断もしやすく、まとめやすくなります。お試しください。

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"お店の照明を決める"というと、「調光機付き」とか「器具のデザインは」から始めていませんか？
まずは、平面図を見ながら、どこにどれだけの明るさが必要なのか、全体のイメージをどうしたいのか、建築やインテリアと同時に考えていかなくてはなりません。
「うわ、図面全部を頭に入れて考えていくなんて無理...」と、引かれる方がいらっしゃるかもしれませんが、まずはこれからお話しする、３つのポイントを理解していただければ大丈夫です。


夜間営業のみの場合、店内全体をむやみに明るくする必要はありません。明るくしておきたい場所に、必要な明るさがあれば十分です。
なぜならば、外が暗いですから店内はそれだけでも明るく感じます。
演出における利点として、明暗のコントラストが出しやすく、要所を引き立たせることができること、コントラストがあることで、空間を立体的に見せることができる点があげられます。

昼夜営業の場合は昼間の営業、夜間の営業をそれぞれ意識しておく必要が有ります。
昼間においては、どの様な照明を使用しても陽の明るさでは勝てないことを念頭に、地下で陽光が入らない立地でない限り、窓面から入る陽光を利用して窓面から離れたところに照明を配置するのが一般的です。
もちろん、夜間営業時は陽光分を補う照明（前述にあるように、同照度が必要というわけではありませんが）が必要。
スイッチによる昼夜切り替え、調光機の昼夜セット位置の表示など、オペレーションも想定して計画を立てましょう。




上記単価が低いお店は、より多くのお客様を必要とし、入りやすさ、敷居の低さといったものが求められます。
一般的には、閉鎖的ではなく開放的な店づくりが求められ、照明は、明るさを意識したものがよいでしょう。
明るい店は人の目を引き付けやすく、また引き寄せる効果があるとされています。
典型的な例はコンビニエンスストアやファーストフードショップです。
逆に客単価の高いお店の場合は、明暗のコントラストを使うなど照明演出をふんだんに使用することで、高級感を与えたり、個の空間を創出するなど、独自性の高い店づくりが必要となります。
一概に高いから、低いからだけで決めるわけではありませんが、ひとつの基準として覚えておいてください。


客単価約800円のカレーショップ　昼〜20:00営業　アルコール提供なし


下の事例、皆さんの目にはどのように感じられますか？明るめのお店、暗くて雰囲気のある店...、それぞれ照度が違って見えるでしょうか。
実は、これらは明るさを示す数値に大きな差はありません。
間接照明を使うのも、一つのテクニック。
下向きに直接照明をあてる以外の間接照明。天井や壁面などを使った反射光は演出照明として高い効果を発揮します。



以上が照明計画を考える上での、３つのポイントです。
照明計画は、コンセプトに合った店づくりを左右する、大きなファクターになることはご理解いただけましたでしょうか。
もちろん器具選びも大切ですが、これらをどうするかをまず初めに決めておくべきでしょう。
建築やインテリアの打ち合わせ時に、設計士やデザイナーに意思を伝えれば、それに沿った提案をしてくれます。
目に見える形状のあるデザインと、空気感をつくりだす光や音などのデザイン。
どちらも飲食店舗にとって重要なデザインであることを意識して、お店づくりに取り組んでください。

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ここ最近、和菓子や日本の家庭料理をベースにした料理屋、惣菜店などのご相談を受けるうちに、和食の定義ってそもそもなんだろう？と考えることが多くなりました。
「和食」を辞書で引くと"日本風の食事、日本料理"。じゃあ、「日本料理」って何ぞや、とさらに引くと"日本の風土で独自に発達した料理。季節感を重んじ、新鮮な魚介や野菜を用い、刺身や煮物・焼き物・汁物・寄せ物などに材料の持ち味を生かして調理し、強い香辛料をあまり使わない。器の種類や盛り付けにも工夫を凝らし、見た目の美しさを尊重する。和食。"（出展：大辞泉）とあります。
大雑把なイメージとしてパッと思い浮かぶのは、いわゆる料亭などで出されるようなものであるわけですが、ちょっと狭義な気がしてしょうがない。


国内外から色々と反発を受け、当初「認証」予定だったものが、「推奨」となったこの制度。
認証や推奨をするのだから、当然、そのガイドラインたるものが存在するであろう、と早速調べてみることに。
が、議論はされているものの、明確でわかりやすい定義というものが見当たりません。
和食と日本食とは違うという意見まで...　定義するのは難しいって、どうやってガイドラインつくるんだ？
これでは、審査する人間の感覚によってしまうのではないでしょうか。
色々読み進めると、正しい日本文化の紹介を前提としていますが、日本産の食材を使用してもらうことが、大義みたいです。（正しい調理技術といったことももちろん含まれていますが）
まぁ、こちらは食材の輸出増などを含む、経済政策的な意味合いもあるので、こうした論調になるのでしょうね。
和食の定義、有識者をもってしても難題であります。

一般家庭で食が朝昼晩の３食となったのは、明治以降です。欧米渡来の新しい食材が入り、また、シチューなどの洋食が日本に紹介され始め、庶民の口にも入るようになります。食事に"栄養"という観念が出てくるのも明治以降だそう。
戦後、食糧事情が極めて悪くなった反動か、主食である米以外の副菜から栄養をといった風潮が起こるわけですが、ここでタンパク質や脂肪の摂取が高くなってきました。
それまでの日本の食事といえば、自作農作物、近海の海の幸、自生の山の幸が中心でしたが、輸入食材が一般家庭に流通するようになり、これまでになかった"メニュー"があまたつくられるようになったのです。
とんかつやカレーライス、肉じゃがなどの和食化した洋食もこうした激変期に生まれたもの。
元々、和食が洋食と融合させやすかったのも、急速に"洋"の取り入れが普及した要因とも考えられます。
伝統食といわゆる日本食、近代日本を境にまさに"激変"、ここが和食定義を難しくしているポイントであることは間違いないでしょう。


和食の定式に、"五味五色五法"というものがあります。
甘い・からい・苦い・酸っぱい・しょっぱいの五つの味を"五味"、赤・黄・青・白・黒の五つの色を"五色"、生（切る）・焼く・蒸す・揚げる・煮るの五つの調理方法を"五法"と言います。
これらは風水でお馴染みの、陰陽五行思想という中国の哲学に従って定義された、日本料理の定式です。
この定式に従い、地の自然な食材を使うことが、和食に欠かせないとされています。
会席料理を思い浮かべると、あぁ、なるほど...な感じですね。
中華料理好きな日本人が多いのは、同じ思想を起源に持つ料理に自然と馴染みを感じているからでしょうか。
しかし、和食を掘り下げすぎると、どうも庶民生活から離れていくような...

ひとしきり悩んだところで、五味五色五法のほかに、"五適""五覚"というものを発見。
"五適"は、適温・適材・適量・適技・適心、「料理は適温で供し、食べる人にとって適当な素材を用い、適当な量、技法に凝り過ぎず、料理だけでなく玄関から部屋までもてなしの心でしつらえること」を言います。
"五覚"とは、視覚・聴覚・嗅覚・触覚・味覚の五つの感覚、いわゆる五感ですね。
なんだか、和食の定義に影響を与えるキーワードの匂いが...
もちろん、前述の文化的な背景もベースにはありますが、「日本人らしさ」ということを軸に考えると、「四季折々の旬のものが出ると、食べたくなる＝季節を意識する」「味だけでなく、歯ごたえや喉越しなど食感も大事」「どかんと大量にというよりは、少しずつ、色々なものを」「熱々の○○、キーンと冷えた○○」等々、"五適""五覚"は食のシーンにおいて、重要なファクターです。
食べ物だけでなく、盛り付けや器にいたる素材にも、とても敏感であることも日本人ならではでないでしょうか。
"五適""五覚"に関しては、いわゆる貴族文化ではなく、"日本"文化として生活に馴染んだものでしょう。

和をテーマとした業態、商品を開発するにあたり、洋食の和食化などにより、和の概念が捉えづらい昨今ですが、やはり、日本ならではの四季を意識した素材づかい、わかりやすい味つけ（技法に囚われすぎない調理方法）、彩りや食感、触感に配慮した繊細さ、細やかな心遣いが"和"の基本であることは間違いありません。

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飲食店をゼロから開業しようとしたとき、例え経験者であっても相当な労力が必要です。
商品構成構築、人材確保、立地選定、資金調達、仕入先の開拓等、複雑多様な業務をこなさなければならず、また、苦労して開業しても必ず売れるという確証はありません。
中でも開業時に判断ミスをすると取り返しのつかない２大項目として、
　1.出店立地選定ミス
　2.誤った店舗設計　　が挙げられます。
立地を誤れば移転か、業態変更するしかありませんし、店舗設計を誤れば改装をするか、同じく業態変更するしかなくなってしまい、少ないとは言えない費用が発生してしまいます。
飲食店経験者であれば経験値も手伝い、大きなリスクは回避できるかもしれませんが、それでも「必ず売れる」という確証にはなかなか繋がりません。
どうしたらより確実性の高い飲食店開業ができるのか！？
その答えの一端がＦＣ本来の姿であるといえます。
ＦＣ本部はそれまでに経験した様々なノウハウをパッケージ化した「成功事例」をベースに、より確実な飲食店開業、運営を実現するシステムです。
加盟店はそのノウハウを享受する対価として加盟金や、月々のロイヤリティーをＦＣ本部に支払います。
加盟店は大きなリスクを回避、煩雑な開業業務を軽減できることがメリットに、ＦＣ本部は店舗を数多く出店することでブランド力を強化し、さらに加盟店を獲得できるという仕組みです。

投資熱が旺盛だった１９８０年代〜９０年代前半、投資対象としてもＦＣは大きく発展しましたが、中には未成熟なブランドも多く展開され、失敗に終わったＦＣも数多く現れました。
前述のあるべきＦＣの姿、"成功事例のパッケージを展開する"といったシステムに例外が登場してしまったのです。
以降、外食産業全体が不調の状態となり、外食ＦＣも元気のない状態が続いています。
そんな中でＦＣと並んで増えてきたのがライセンス契約によるチェーンシステムです。
ＦＣはチェーン全体の統一感やブランディングが重視されているのに対し、ライセンス契約のチェーンは店舗オーナーの意欲次第でどんどん店を改善できるという自由度と、自己責任的なリスクが共存するシステムです。
また、市場からは外食店に対して専門性が要求されるようになり、標準的なチェーン店が通用し難い時代となりました。
一世を風靡した安価な居酒屋チェーンやファミレスから客が遠のき、目的の明確な専門店を利用するようになりました。
外食ＦＣでも専門性の強い業態は変わらず発展していますが、ただ安価な、ありきたりな業態では受け入れられず、業態としての特色を出すような工夫や、店毎の独自性が出せるような仕掛けに目が向いてきたという訳です。
「紅虎餃子房」で有名な際コーポレーションの中島社長は「個人店が本気を出せばチェーン店に負ける訳がない」と語っています。
飲食店における店長の熱意や思い入れ、日々の努力、また、全国標準を考えた商品やサービスを提供しなければならないチェーン店にはできない様々な工夫も個人店であれば可能だということなのでしょう。
これらを考慮したうえで、「全国どこに行っても一定のクォリティのサービス・商品を提供」から、「地域に合わせた魅力を店ごとに持たせることができる」ライセンス契約のような個店の力を引き出すようなチェーンシステムが生まれてきたのでしょう。
ＦＣのブランド力を利用するか、ベースだけ利用し、独自のアイディアを実現するか、リスクを考えながら選ぶことができる時代になりました。
ゼロからスタートしない開業も、これから開業を予定している方は選択肢のひとつとして考えてみてはいかがでしょうか。

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お店や会社の経営にかかる経費に「直接経費」と「間接経費」があるように、広告・宣伝には「直接広告」「間接広告」の2つのパターンがあります。
直接広告とは読んで字の如く、見たお客さんの「今日の来店」や「今日の注文」を促進するための直接的な宣伝広告です。例えて言うならクーポン雑誌や割引きチラシが近いでしょう。対して「間接広告」とは、即売上に結びつく訳ではないが、中長期戦略上必要な広告、おもに「ブランドの定着」またその「ブランド価値を高める」目的に用いられます。
ここで大切なのは、これらを一緒くたに考えず、いま行おうとしている広告がどちらであるかを明確にすることです。

銀座のビル屋上の看板に安売り情報は載っていません。ヴィトンの雑誌広告にお得セットの紹介は出ていません。逆に、クーポン雑誌にミラノコレクションのトップモデルの顔だけを載せても、注文数の増加にはつながりません。
ネット広告やホームページにもこれらの考え方があてはまります。
お店の高級感や歴史、雰囲気をメインに押し出し、時にはBGMを流してイメージを定着させるのか、お客さまの使い勝手、メリットを重視してクーポンや、本日のおすすめメニューなどの露出を高めるのか...
一概にどちらが「正解」ということではありません。例えて言うならドレスアップシューズと運動靴。老舗手打ち蕎麦屋とホームの中の立ち食いソバ屋。
大切なのはその「目的に最もフィットしているか」です。
あなたのＷｅｂ戦略、目的は明確にされていますか？

以心伝心という言葉がありますが、それが通用するのは、あなたの肉親と竹馬の友、そして配偶者ぐらいではないでしょうか。
いくら広告制作会社のプロデューサーが百戦錬磨のプロであろうとも、あなたの頭の中にあるイメージはＣＴスキャンをかけても100％はわかりません。そしてイメージは人の数だけあり、同じ日本人でも1億2700万通りあるのです。
あなたの持っているイメージをどれだけ相手に的確に伝えられるかで、あなたの作ろうとしているホームページが理想どおりになるかどうかが決まります。
その方法の一つとして、理想とする他サイトをいくつか挙げておくことをお薦めします。
例えば「色使いはこのページみたいに」「キャッチコピーはこの口調で」「ページ構成はこんな感じで」というように、いくつかの実例を提示するだけで制作者側はグッとイメージしやすくなり、あとは制作技術さえ確かであれば、出来上がってから「こんなはずじゃなかった」という事は無くなるでしょう。
また、デザインはとても抽象的かつ主観的なものですので、"言った言わないのトラブル"を避けるためにも、印刷したものをベースに、書き込みながら打ち合わせるなどして、できるだけ明確で間違いのない指示ができるようにしておきましょう。


「自分はこうだから見る人もこうに違いない」こういった考えの方が、意外と多く見受けられます。 まずは主観をすべて捨ててください！そこからすべてがスタートします。

• あなたが経営者でもユーザーは必ずしも経営者ではありません。
• あなたが男性でも人口の50％は女性です。
• あなたが日本人でも世界の99％以上は日本人ではありません。
• あなたがこうしてパソコンでインターネットを見ていても、日本人の半数は携帯でインターネットを見ています。
• あなたがお店を宣伝したくても、ほとんどの人がそれ以外の目的でインターネットを見ています。

つまり、あなたのお店に訪れる人が、必ずしもあなたと同性、同世代、同嗜好、同境遇ではないのと同じで、あなたのホームページに訪れる人は、あなたと目的が異なります。そもそも提供する側と欲する側で、正反対と言ってもいいでしょう。
たとえあなたがあなたの業界を10年やっていようと20年やっていようと、あなたの業界知見が受け取る側の思いを完全に汲み取れるとは限らないということを理解しておかなくてはなりません。
だからといって、制作会社の人間に完全に任せるのも間違いです。なぜなら、先に述べた事がそのまま制作会社にもあてはまるからです。そして制作会社はあなた程あなたのお店のことを知りません。
制作会社はあくまで通訳会社。あなたの思いやイメージを、デザインを通して翻訳しお客さまへ伝えるのがその役割。

ではどうすればいいのか。
MCC「マーケティング（marketing）」「ケーススタディ（case study）」「コラボレーション（collaboration）」
この３つを忘れないでください。



一般的な人が生まれて死ぬまでの間に、いくつのモノを「完全オーダーメイド」でつくるのでしょうか。スーツ、結婚式、住宅...
ややもすれば、全て既製品で一生自分だけのモノづくりに縁が無い人もいるかもしれません。現代は「ゆりかごから墓場まで」既製品の時代。高度成長の産物である同一品質、大量生産の既製品で溢れた現代人は、モノの無い時代に創意工夫でやり抜いた昔の人と比べて自己表現下手で発想力が乏しいのかもしれません。
しかし、ここまでお読みいただいた皆さんはホームページがインスタントにできるものでは無いとご理解いただけたと同時に、その解決方法の糸口もつかんでいただけたのではないでしょうか。
「何だか、難しそう...」「面倒だなぁ...」という感想を持たれた方も大丈夫。なぜなら、少なくともすでに一度、お店づくりという「オーダーメイド」を体験し、具現化しているのですから。

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健康志向ブームの昨今、野菜をメインにしたメニューの売れ行きが好調です。日本のみならず世界において野菜の健康効果が注目されており、スローフード、オーガニック、マクロビオテックといった健康食ブームが定着してきました。
美味しくてヘルシーなメニューはもう当たり前で、メタボリック対策やアンチエイジングメニューといった、より具体的な効能を訴求したレシピ開発で、他店との差別化を図ろうとする動きが見られます。
そのため、メニュープロデュースには、野菜ソムリエ、大学研究室といった食材のスペシャリストから、美容アドバイザーや大学病院の医師といった、料理界のみならず、様々な外部の専門家が参加してきています。
なかでも、医療を取り巻く環境が厳しくなるなか、新規ビジネスを模索する医療界と健康・ヘルシー志向が高まる外食業界の思惑が見事に一致した新スタイルの飲食店である「ドクターズレストラン」は昨年から注目をされています。「生活習慣病に心配のある方々をメインターゲットとして、美味しくて健康的な食事を、医師や管理栄養士が根拠をもって提供する」というコンセプトは、生活習慣病患者のみならず、健康な人にも日々の食生活を見直すという点で受け入れられ、今後も、有名専門医や大学病院によるメニュー開発は、外食産業だけではなく、中食、企業の社員食堂など活躍の場が広がりつつあります。
"外食=ヘルシーではない"というのは昔の話、という時代になりそうですね。

たけのこ、菜の花、アスパラガスなど、春の食材が旬を迎えています。
四季のある日本では、旬の食材を摂ることが体によいと言われています。春に採れる山菜などの苦味が多いものは、寒さで冬の間に縮こまっていた体の様々な機能を目覚めさせる役割があり、ほろ苦くえぐ味があるのが特徴。春の食材は、栄養面に加え、香りと色彩の美しさも優れており、大皿料理の盛り付けもとても華やか。是非とも宴会メニューにも取り入れておきたいものです。
今年の食のトレンド予測のひとつとして、日本独自の伝統的な食文化が見直されることが挙げられてます。
これは食育の推進により、欧米型の肉食偏重の食事より穀類や野菜、海草を中心にした日本の伝統的食生活が見直されてきたことによるものと考えられます。苦味や香りを逃がさないよう、水やお酢や糠を使ってそれぞれに適した昔ながらの方法でアク抜きした春の食材を、フレンチ仕立てやイタリアンに、といった和洋折衷なメニューに人気が集まっています。
今や世界的にも「健康食」として和食が注目されており、高級フレンチにも和のエッセンスを加味したメニューが登場してきています。
また、スイーツも和洋折衷スイーツが人気を集めています。
いちごをはじめとするベリー系のフルーツを使った大福やもちロール、春ならではの桜をふんだんに使ったプリンなど、"和"と"洋"が融合したスイーツが登場してきています。新しいけれど、どこか懐かしさを感じさせる和洋折衷スイーツは、年代を問わず幅広い層から受け入れられているようです。

食の安全に対する不安から、素材への関心はますます高まってます。
ここ最近の食に関する事件から、お客さまは"安さよりも安全面を優先"する姿勢に変わりました。｢原産地表示｣について、これまで消極的だったお店も、積極的に取り組まなくてはお客さまの信頼を獲得できなくなりつつあります。
しかし外国の食品に頼っている以上、一般消費者同様、飲食経営者にとっても品質を見極めることは重要課題です。食材についての情報が「確かな」ものかそうではないのか、見極めることが必要です。
正しい情報を選別することが困難な状況にある飲食業界にとって 、信頼のできる仕入先から食材を調達してると思っていても、仕入先が得ている情報が本当に正しいかどうか...疑い始めたらきりがありません。
知り合いのシェフの話ですが、自分の店を信用してくれるお客さまのために、産地に出向いて契約農家さんに挨拶をする、ひき肉は肉の塊を自分の店でミンチにする、など食材の状態を自身の目で確かめるようにしているそうです。
こうした手間をどこまでコスト反映してよいものやら、と苦笑してましたが、真摯に｢食の安全｣に取り組むことは、結果として店の品質向上、お客さまの信頼獲得につながります。

一般消費者が素材（食材）についての正確な知識を進んで身につけようと勉強する今、新しいことや、奇抜な仕掛けをするよりも、きちんとした食材を使い真っ当な仕事をするお店こそ、お客さまの求める飲食店の姿のように感じます。

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