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2009年 -飲食店づくりのポイント-

2009年3月 1日 19:15

2008年の経済失速により、各業界は大変厳しい状態にあります。飲食店も例外ではありません。
とはいえ、衣食住を担う"食"業界、新たな業態で打って出る、業態変更をかけるなど、攻めの姿勢も必要です。
オープン、リニューアル時の店づくり、2009年は何をポイントにしたらいいのでしょうか。

コストの低減を徹底1 -初期投資-

初期投資の低減は、回収期間を短くする上でも意識しなくてはなりませんが、昨今の厳しい状況の中、期間、金額両面ともを意識して落としたいところです。
郊外などの店舗だと意外と面積をとる、外部計画の仕様を詳細まで検討してみましょう。
サインなども、本当に機能するものを配置します。既に店舗だったところに出店する際なども、以前の店舗で設置されているからつけるのではなく、不要であれば撤去してもよいと思います。
ボリュームのあるところでコストを抑えることができれば、コスト低減に大きく寄与します。
ただし、初期投資だけにとらわれると、あとでランニングに影響するものもあります。
安くあげたつもりが、維持に手間やお金がかかってしょうがない...では意味がないので、その見極めも必要。
家具などを安めのものであげるのは、あまりおすすめはしていません。
耐久性、業態によって異なる必要な機能性にマッチしたものを手入れして長く使っていただいたほうが、結果的にお得と考えます。

コストの低減を徹底2 -ランニングコスト-

昨今、クライアント様から「水道代や電気代の節減をしたい」というご要望が多くなってきました。
実は、10年以上前から業務用のこうしたエコ技術などは登場していたのですが、当時はそれほどのニーズはありませんでした。
やはり、経済的な状況と環境意識の高まりが現在の顕著なニーズとなって表れてきているのでしょう。
光熱水費については、見積りを色々なところからとって、価格の安いところにお願いするという方法は基本的には選択できません。
節減には、使い方や設備による工夫が必要なわけです。

<水道使用量の節減対策>
・雨水タンクを設置し、水洗トイレ、散水へ使用
 地域によっては助成金を利用することも可能です
・節水コマ、バルブを使用した節水

<電気使用量・電気代の節減対策>
・省エネタイプの設備機器の設置
・契約の見直し
 必要容量かどうか、意外とチェックされていないことが...
・太陽光発電システムなどの導入
 規格を統一してコストを下げて行こうという動きがやっと出てきました

<ガス使用量の節減対策>
・省エネタイプの設備機器の設置
 省エネタイプの設備機器導入というのは、初期投資部分を削ったがゆえに後でランニングコストに響く部分に入ります。
 ランニングコストについてもう1点、大切なポイントは、目標数値を設定すること。
 きちんと毎月の管理をし、コントロールできる数値としてマネジメントしていきましょう。

設計を依頼される際に

設計士、デザイナーに店舗設計を依頼される場合、どのように話をすべきなのでしょう。
ただ、安く上げろ!では、初期投資の項でお話したように、その後、費用がかさむようなことになる場合もあります。
助成金申請ができる様々な方法など、初期投資、ランニングを含めた、店づくりを相談すべき。

2009年は、初期だけでなく、ランニングに関する"コスト"も店づくりをしていくうえでかなり重要なポイントとなってくるでしょう。
建築に関する法的な規制なども強化される中、低コストを意識した店づくりはなかなかの難題ですが、そこが建築士の手腕を問われるところ。
オープン後もいい店だと言っていただける店づくりをしていきたいと思います。
(文/一級建築士 石井 寿人)

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