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2009年 -飲食店づくりのポイント-

2009年3月 1日 19:15

2008年の経済失速により、各業界は大変厳しい状態にあります。飲食店も例外ではありません。
とはいえ、衣食住を担う"食"業界、新たな業態で打って出る、業態変更をかけるなど、攻めの姿勢も必要です。
オープン、リニューアル時の店づくり、2009年は何をポイントにしたらいいのでしょうか。

コストの低減を徹底1 -初期投資-

初期投資の低減は、回収期間を短くする上でも意識しなくてはなりませんが、昨今の厳しい状況の中、期間、金額両面ともを意識して落としたいところです。
郊外などの店舗だと意外と面積をとる、外部計画の仕様を詳細まで検討してみましょう。
サインなども、本当に機能するものを配置します。既に店舗だったところに出店する際なども、以前の店舗で設置されているからつけるのではなく、不要であれば撤去してもよいと思います。
ボリュームのあるところでコストを抑えることができれば、コスト低減に大きく寄与します。
ただし、初期投資だけにとらわれると、あとでランニングに影響するものもあります。
安くあげたつもりが、維持に手間やお金がかかってしょうがない...では意味がないので、その見極めも必要。
家具などを安めのものであげるのは、あまりおすすめはしていません。
耐久性、業態によって異なる必要な機能性にマッチしたものを手入れして長く使っていただいたほうが、結果的にお得と考えます。

コストの低減を徹底2 -ランニングコスト-

昨今、クライアント様から「水道代や電気代の節減をしたい」というご要望が多くなってきました。
実は、10年以上前から業務用のこうしたエコ技術などは登場していたのですが、当時はそれほどのニーズはありませんでした。
やはり、経済的な状況と環境意識の高まりが現在の顕著なニーズとなって表れてきているのでしょう。
光熱水費については、見積りを色々なところからとって、価格の安いところにお願いするという方法は基本的には選択できません。
節減には、使い方や設備による工夫が必要なわけです。

<水道使用量の節減対策>
・雨水タンクを設置し、水洗トイレ、散水へ使用
 地域によっては助成金を利用することも可能です
・節水コマ、バルブを使用した節水

<電気使用量・電気代の節減対策>
・省エネタイプの設備機器の設置
・契約の見直し
 必要容量かどうか、意外とチェックされていないことが...
・太陽光発電システムなどの導入
 規格を統一してコストを下げて行こうという動きがやっと出てきました

<ガス使用量の節減対策>
・省エネタイプの設備機器の設置
 省エネタイプの設備機器導入というのは、初期投資部分を削ったがゆえに後でランニングコストに響く部分に入ります。
 ランニングコストについてもう1点、大切なポイントは、目標数値を設定すること。
 きちんと毎月の管理をし、コントロールできる数値としてマネジメントしていきましょう。

設計を依頼される際に

設計士、デザイナーに店舗設計を依頼される場合、どのように話をすべきなのでしょう。
ただ、安く上げろ!では、初期投資の項でお話したように、その後、費用がかさむようなことになる場合もあります。
助成金申請ができる様々な方法など、初期投資、ランニングを含めた、店づくりを相談すべき。

2009年は、初期だけでなく、ランニングに関する"コスト"も店づくりをしていくうえでかなり重要なポイントとなってくるでしょう。
建築に関する法的な規制なども強化される中、低コストを意識した店づくりはなかなかの難題ですが、そこが建築士の手腕を問われるところ。
オープン後もいい店だと言っていただける店づくりをしていきたいと思います。
(文/一級建築士 石井 寿人)

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飲食店を彩るディスプレイ

2008年11月 1日 19:14

飲食店を彩るディスプレイ

さりげないディスプレイに目を引かれたり、ほっと安らいだ気持ちになったり、ワクワクしたりしたことがあるかと思います。
お店に華や彩りを添える要素の一つとして、ディスプレイは大きな役割を果たします。
事例を見ながら、その種類や効果について考えてみましょう。

業態を訴求するディスプレイ

以前設計したお店に東京・渋谷のカレーショップがあります。
テナントビル1階の飲食店(同フロア他店舗も飲食テナント)で、三面がガラス貼りで、通路からの視認性が良すぎるぐらいの立地でした。
この事例では、ビルに入って「今日は何を食べよう?」と悩んでいるお客様の目を引くお店づくりがポイントとなりました。
お客様が性別、年代関係なく入れるような明るくカジュアルな雰囲気、他店との差別化を図るための、シンプルで洗練されたデザインを基調とし、カレーショップであること、スパイシーなものが食べたいという欲求をくすぐる仕掛けとして、ガラスの器に何十種類というスパイスをディスプレイしています。< br> 客席、通路両方向から視認できる位置に設置し、本格的なカレーが提供されるイメージを入店前、食べている時に感じてもらえます。
もちろん、「見せる」収納ですので、ただ、食材や器具を置くのはNGです。参考時には気を付けてください。



メニューでレトロ感を演出

こちらは東京・一之江にあるレストランです。
駅前テナントビル2階の一番奥まった位置にあります。ビルに入ってからこのお店に辿り着くまでに、飲食店が林立しているので、奥まで引き込む個性づくりがポイントでした。
お店のコンセプトは「昭和レトロ」で、インテリアやメニューもレトロな雰囲気を意識してつくられています。
ここでは、メニュー自体をディスプレイの1要素として考え、写真ではなく、あえて手描きのポスターメニューを配しました。(現場で描かれています)
メニューと言えば、手元メニューか黒板メニューなどに頭が行き、ポスターというとチェーン店のフェアメニューなどのイメージが強く、なかなかディスプレイとしての利用を思いつかないかもしれませんが、味のある手描きポスターはお店に懐かしさや手づくり感を付与する効果を持っています。



ディプレイ"見せる"を考えたショップデザイン

こちらのお店は東京・浅草にあるビストロです。
土地柄、昔ながらの地元の仲間が集まる気の置けなさと、本格フレンチとしての格を両立させるのがポイントでした。
ファサードはカフェ風の開放的な使い方、ディナータイムの落ち着いた小空間づくりの両立ができるような工夫をしています。
キッチンはオープンにし、いつもの仲間が来たらシェフが笑顔で直接お迎えできますし、目に入る本格的な調理器具は、シズル感をそそります。
また、先代まで酒屋をしていたということもあり、こだわりのワインをどのように見せるかも一つのテーマでした。
店内、どこからでも見える位置にワインセラーを置き、商品であるワインがディスプレイとしての効果も発揮しています。



定番"フラワーアレンジ"

季節感の演出にかかせないのが"花"。
お客さまをお迎えする、様々場所で目にします。
テーブルの一輪挿しから、豪華な活けこみなど様々ですが、お店で頭を悩ませるのが、メンテナンス。
せっかく、お客さまをお迎えするための花が枯れていたりしては逆効果。とはいえ、開店前の忙しい時間に、水替えや花や葉のチェックは一仕事です。
そこで、一つの選択肢として、プリザーブドフラワーというものがあります。植物の樹液を有機保存液と置き換える特殊な技術で、花の組織を完全に保ちながら長期保存が可能な状態にしたものです。
ほこりを空気で飛ばす程度で、基本的に毎日の水やりなどの手入れは不要。湿気と直射日光に弱く、エアコンの風を直接あてるなどは劣化を早めるので、これらに気をつけ、乱暴な扱いをしなければ、長期間(1〜2年程度)状態を保持することができます。
ここ数年で、プリザーブドフラワーもポピュラーになり、身近なところでオーダーでの制作も行ってもらえます。
私も、設計に携わった店舗のオープン時の祝花として、お店のイメージに合ったプリザーブドフラワーをオーダーし、度々贈っています。
リースも作れますので、クリスマスや正月などのシーズンディスプレイにも重宝します。



これらのほかにもディスプレイには、様々な種類・手法があります。
飲食店はもとより、デパートや雑貨店、服飾店舗など、異業態が行っているアイディアも参考になります。
お店のイメージアップ、シーズンの訴求など、自店で使えるディスプレイのアイディア、意識しながら町を散策されてはいかがでしょうか。

(文/一級建築士 石井寿人)

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お店の印象を大きく変える「照明計画」

2008年8月 1日 19:11

お店の印象を大きく変える「照明計画」

空間における照明の役割は意外と大きいことをご存知でしたか?
照明計画は単体で決定するのではなく、建築やインテリアと同時進行で立てていく必要があります。
照明を上手に使い、コンセプトや機能にマッチしたお店づくりをしていきましょう。

"お店の照明を決める"というと、「調光機付き」とか「器具のデザインは」から始めていませんか?
まずは、平面図を見ながら、どこにどれだけの明るさが必要なのか、全体のイメージをどうしたいのか、建築やインテリアと同時に考えていかなくてはなりません。
「うわ、図面全部を頭に入れて考えていくなんて無理...」と、引かれる方がいらっしゃるかもしれませんが、まずはこれからお話しする、3つのポイントを理解していただければ大丈夫です。

1.夜だけ営業のお店なのか、昼夜営業のお店なのか <視点:営業形態>

夜間営業のみの場合、店内全体をむやみに明るくする必要はありません。明るくしておきたい場所に、必要な明るさがあれば十分です。
なぜならば、外が暗いですから店内はそれだけでも明るく感じます。
演出における利点として、明暗のコントラストが出しやすく、要所を引き立たせることができること、コントラストがあることで、空間を立体的に見せることができる点があげられます。

昼夜営業の場合は昼間の営業、夜間の営業をそれぞれ意識しておく必要が有ります。
昼間においては、どの様な照明を使用しても陽の明るさでは勝てないことを念頭に、地下で陽光が入らない立地でない限り、窓面から入る陽光を利用して窓面から離れたところに照明を配置するのが一般的です。
もちろん、夜間営業時は陽光分を補う照明(前述にあるように、同照度が必要というわけではありませんが)が必要。
スイッチによる昼夜切り替え、調光機の昼夜セット位置の表示など、オペレーションも想定して計画を立てましょう。

Night
Night
Day
Day


2.客単価・商品単価が高いお店なのか、低いお店なのか <視点:業態・単価>

上記単価が低いお店は、より多くのお客様を必要とし、入りやすさ、敷居の低さといったものが求められます。
一般的には、閉鎖的ではなく開放的な店づくりが求められ、照明は、明るさを意識したものがよいでしょう。
明るい店は人の目を引き付けやすく、また引き寄せる効果があるとされています。
典型的な例はコンビニエンスストアやファーストフードショップです。
逆に客単価の高いお店の場合は、明暗のコントラストを使うなど照明演出をふんだんに使用することで、高級感を与えたり、個の空間を創出するなど、独自性の高い店づくりが必要となります。
一概に高いから、低いからだけで決めるわけではありませんが、ひとつの基準として覚えておいてください。

客単価約800円のカレーショップ 昼〜20:00営業 アルコール提供なし
客単価約800円のカレーショップ 昼〜20:00営業 アルコール提供なし

3.「どこを照らす」で大きく変わる空間の印象 <視点:間接照明による雰囲気づくり>

下の事例、皆さんの目にはどのように感じられますか?明るめのお店、暗くて雰囲気のある店...、それぞれ照度が違って見えるでしょうか。
実は、これらは明るさを示す数値に大きな差はありません。
間接照明を使うのも、一つのテクニック。
下向きに直接照明をあてる以外の間接照明。天井や壁面などを使った反射光は演出照明として高い効果を発揮します。



以上が照明計画を考える上での、3つのポイントです。
照明計画は、コンセプトに合った店づくりを左右する、大きなファクターになることはご理解いただけましたでしょうか。
もちろん器具選びも大切ですが、これらをどうするかをまず初めに決めておくべきでしょう。
建築やインテリアの打ち合わせ時に、設計士やデザイナーに意思を伝えれば、それに沿った提案をしてくれます。
目に見える形状のあるデザインと、空気感をつくりだす光や音などのデザイン。
どちらも飲食店舗にとって重要なデザインであることを意識して、お店づくりに取り組んでください。

(文/一級建築士 石井寿人)

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